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石锅焗茼蒿自制蟹黄酱

石锅牛蛙，石锅鸡，石锅鳝鱼等这些石锅菜品经常出现在湘菜菜谱里面，石锅菜系现在已经是湘菜里面一个很重要的菜式。

石锅菜为什么这么受欢迎，主要是因为石锅菜比铁板菜保温效果更好，没有干锅菜品那么油腻，而且不同材质的石锅还有养生保健的作用。石锅菜品有200多中，其中有一道素菜石锅焗茼蒿非常受大家的欢迎，下面我们就来介绍这道菜品的制作方法。

亮点：茼蒿叶较嫩，经常用来制作凉菜，剩下的茼蒿梗往往得不到充分利用，如今，这部分下脚料在戴师傅手中“华丽变身”，与蟹味菇搭配，加入自制蟹黄酱炒香，茼蒿的清香味、蟹味菇的菌香味与蟹黄酱的鲜香味完美融合到一起，鲜味十足。厨师之家www.chushihome.com

原料：茼蒿梗150克，蟹味菇100克。

调料：自制蟹黄酱50克，蛋清1个，海米10克，小米辣圈5克，葱末5克，味精3克，盐1克。

制作：

1、蟹味菇洗净汆水。锅入底油烧至四成热，下入蟹味菇小火煎至表面金黄，盛出待用；茼蒿梗汆水后立即过凉。

2、锅入底油烧至四成热，下入自制蟹黄酱、蛋清（蟹黄酱很碎，加入蛋清可以起到粘合作用）翻炒均匀，盛出备用。
3、另起锅入底油烧至四成热，下葱末、小米辣圈、海米炒香，下入蟹味菇、茼蒿梗，加炒好的蟹黄酱，调入盐、味精，翻匀后出锅，盛入提前烧热的石锅（表面铺一层锡纸）中即可。厨师之家www.chushihome.com

自制蟹黄酱：

1、带黄梭子蟹10斤洗净纳盆，加虾油500克、姜片500克、葱段250克、盐250克、糖100克、麦芽酚25克混合均匀，放入温度为-1℃的冰箱中腌制10天。

2、将腌好的梭子蟹取出，去掉表面的腌料，去壳取肉，腌蟹“杀”出的原汁留用。
3、将蟹肉、蟹黄放入搅拌机中，加腌蟹的原汁打碎即成。制好的蟹黄酱要放入-10℃的冰箱中冷冻保存，避免鲜味流失，使用时取出解冻即可。

制作关键：茼蒿梗汆水后立即过凉，可以保持其翠绿的颜色，炒制时也不会变色。厨师之家www.chushihome.com

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