制作：武汉湘思乐 刘攀

我们武汉湘思乐一共有两家分店，以经营新派湘菜为特色，我们的人均消费是65元，餐位210个。我要给大家分享的菜肴是我们家的销量冠军——鸿运当头。它的售价是99元/份，每个月的销量在1200份左右。

这道菜其实是在经典菜——剁椒鱼头的制作基础上演变而来的。为了让它更诱人同时体现我们店自己的特色，在制作时我们进行了4处改良，而这些改良也变成了这道冠军菜的4大亮点：

亮点1：现场堂烹，新鲜看得到

进入我们店，你会发现每张餐桌上都安置了一台电磁炉，这台电磁炉是干什么用的呢？堂烹鱼头的。 厨师之家www.chushihome.com

剁椒鱼头大家都吃过，它是用蒸制的方法烹调而成的，而我们这道菜则是现场堂烹的，客人点菜后，顶多两三分钟就能上菜。

不过上来的不是成菜，而是新鲜的生鱼头。鱼头菜好不好吃，最关键的是料新不新鲜。生鱼头一上桌，鱼眼清澈明亮、鱼头乌黑油亮，食客一眼就能看到我们菜肴的新鲜度。

▲每个餐桌中间都有个电磁炉

亮点2：变蒸为焗，上菜快捷、省人力

以前制作剁椒鱼头，蒸制时间多是控制在25分钟左右，耗时比较久。 厨师之家www.chushihome.com

现在，我们变成现场堂烹的方式，从客人点菜到菜肴上桌只需要15分钟左右，而且菜肴也不需要厨师来操作，节省人力还提高上菜速度。

变蒸为焗还有一个好处，那就是做好的鱼头更加入味了，而且口感也更嫩。

▲生料上桌，减少后厨烹制

亮点3：改良剁椒和豉油

传统方法加工剁椒酱比较简单，取茶油烧热，放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香，用味精、鸡粉、白糖等调味即可。为了让这道菜肴口味更出众，经过反复试做后我们对豉油和剁椒的配方进行了调整，推荐给大家试做。 厨师之家www.chushihome.com

自制豉油：

取蚝油500毫升、味达美蒸鱼鲜豉油2升、白糖120克、味精100克、鸡汁130克、味达美酱油90克、家乐鲜露150克调匀即可。

自制剁椒：

大红椒10千克去蒂，洗净后晾干表面的水份，剁碎，加入盐275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，带汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原装的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌匀，装入大坛子内，密封坛口，放在阴凉通风处自然发酵。一般来说，夏季发酵2—3天即可，冬季则需要发酵7天左右。 厨师之家www.chushihome.com

亮点4：面条变红薯，口味更丰富

传统方法烹调剁椒鱼头，多会搭配手工面一起上桌，我们则是在堂烹鱼头时，在鱼头下面垫入适量的红薯片。红薯经过长时间的加热后，口感软糯，带有淡淡的甜味，可以起到丰富菜肴口味和口感的作用。

下面，我来为大家介绍一下这道销量冠军的制作方法：

制作：

1、选用水库雄鱼头1个（重量控制在1.4千克-1.5千克，鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉）洗净，从鱼头顶部中间一切为二（鱼下巴处不要切断），去掉鱼鳃和污渍，洗净，控干水份。 厨师之家www.chushihome.com

2、加入蚝油20克，鸡粉、味精各10克，白胡椒粉2克，盐5克拌匀，腌制10—15分钟。腌制时间不能太长，否则在盐的作用下鱼肉会流失水份。

3、红心红薯400克去皮，洗净后切成厚1厘米的片。

4、上菜时，取锅一个，放入红薯片垫底，再放入生姜片15克、小香葱10克，将鱼头平铺放入，撒入鲜紫苏10克上菜。

5、上桌后，由服务员操作，先淋入自制豉油150克，啤酒和鲜汤各200克，再铺入自制的剁辣椒600—750克（根据鱼头的大小来调整），盖上盖子，用电磁炉的5档焖制15分钟，即可食用。

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▲五档加热，15分钟成菜

来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj

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