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鸿运当头（霸王猪脸）喜庆年夜饭家常菜品

主料：猪头半个。

辅料：梅干菜120克，香菜5克。

调料：

A料（小米椒25克、香辣酱120克、姜蒜末各10克）

B料（盐20克、味精10克、白糖2克、鸡精12克）

生抽100克、蚝油30克、冰糖100克、老抽120克、料酒200克。

做法：

1.把猪头刮洗干净细毛、下入凉水锅焯水，捞出冲洗干净，放入自制卤水中卤40分钟，关火焖30分钟，捞出凉一凉；梅干菜用水泡好，备用。

2.把晾好的猪头整块肉同骨头拆离，下入六成熟油锅炸至表面起泡，捞出沥油。厨师之家www.chushihome.com

3.把头骨摆入大盘中，肉切片但不切断，成原形摆在骨头上待用。

4.锅留油，炒香A料，淋料酒15克，下梅干菜炒香，下B料，淋明油起锅浇上猪头上，然后用保鲜膜包好，上蒸箱蒸15分钟，取出点缀香菜上桌。

自制卤水：

香料：
香叶、桂皮、八角、小茴香共30克、丁香4克、香毛草3克、草果4克、良姜10克、白蔻3克、甘草4克、肉豆蔻7克、砂仁2克、栀子10克、红曲米75克、拍姜块35克、花椒15克、印度辣椒干60克。

调料：
料酒185克，冰糖100克，蚝油100克，生抽100克，老抽120克，盐15克，鸡粉10克。厨师之家www.chushihome.com

做法：

1.把香料除红曲米、栀子外全部炒香，再一起用料包包好。

2.不锈钢桶烧水12公斤，加入香料包和调料，烧开即成。

苏州黄牛肉馆厨师长姜求富

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