脆皮裹椒
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这款手工猪肉丸子以其独特的口感、质朴的食材和精心的制作工艺获得无数食客的青睐，它的用途也相当广泛，既可以用作酒店、餐馆的特色菜品，也可以为各种粉面类小吃扩展品类、提升客单价等等，是一款非常适合引流的风味美食...
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本教程以《青一色毛血旺》、《青一色水煮鱼》两款经典青一色菜品为例，详解青一色菜品的制作技术，配方准确、简明易学，相信大家看了以后就可以轻松掌握，完全可以用于饭店经营，给您的从业之路带来新的选择...
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这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版，与红汤版相比，青一色毛血旺汤汁不凝固，吃起来没有油腻之感，颠覆了对传统毛血旺必须“红汤、红椒、红油”的视觉传统，采用秘制青椒汁，搭配青小米辣、青花椒制作而成，成...
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一、工艺流程原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品二、配方（按50kg猪肉或猪肘子计算）花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱5...
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原料：以50斤牛肉或猪肉为例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂...
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香料搭配是有讲究的，只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的1+1>2，这是香气的最大化理论。但是要说到香，要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味。一般情况下给卤水增加香主要分三步：1、...
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原料：土猪肉末50克、有机芽菜500克、蒜蓉30克、姜末20克、小米椒30克、盐2克、鸡精5克、辣鲜露10毫升、东古酱油20毫升、菜籽油50毫升制法：1.将有机芽菜治净，沥干水后放入砂锅中垫底。2...
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这道菜麻香中带股清香，口感外部酥脆，内里清新多汁，内外融合，演绎出不一样的川味。主料：治净的美蛙400克（每只原重150克左右）其他辅料：美极青椒汁30克、美极小炒汁20毫升、自制蔬菜汁（香菜20...
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黄酱29kg棕榈油20kg大豆油10kg甜面酱13.5kg猪肉馅9kg大葱6kg二级酱油4kg生姜3.5kg猪骨提取物4kg食盐3kg辣椒粉0.5kg白糖1.7kg味精2.2kg酵母抽取物1.4k...
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此菜一改传统，将肥猪肉换成虾肉，更符合人们对健康饮食的需求，味道上猪肉香变成海鲜的鲜美。调成糊后先煎至成形，外酥里嫩，并带有小棠菜的清香和海鲜味，很是清淡爽口。制作方法1.小棠菜250克洗净，切碎...
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28元/份，日销200份。现在的食客是越来越讲究养生了，怎样让家常菜既便宜又美味还营养呢？我想到了小米。小米经过熬制后，米粥色泽金黄，香味浓郁，我们用它来煮制色彩艳丽的蔬菜和猪肉丸子，味道都不错。...
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龙眼包子是长江中下游一带最具特色的一道主食，因其形如龙眼而得名。那面皮白如雪，是将面团发酵后再加上白糖和猪油揉匀而制成的，用手摸起来就象绸缎般光滑细软;内馅则是选购了猪肉的前夹后腿肉，用刀细细剁成...
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剁丸子肉馅，剁得好，做出的丸子又软又嫩。否则，又粗又老，甚至做不成丸子。做丸子肉馅需要掌握下面三个要点：(1)剁猪肉馅要选用前夹心肉，或选用肥瘦比例适当的肉。要特别注意肉不能太瘦。一般丸子馅以肥瘦...
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【配料】鸡爪500克，青椒25克，小米辣40克，香菜根粒10克，鲜花椒20克。蒜蓉55克，白糖30克，鸡精15克，盐10克，味精25克，蚝油25克。生抽175克，白醋120克，香醋75克，美极鲜味...
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灌肠制品的配方资料灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。粉肠类1.天津粉肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油5公斤香油1.5公斤大葱3公斤鲜姜末750克干淀粉18.5公斤(如果用...
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灌肠制品的配方资料灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。西式肠类1.上海三明治肠鲜牛肉30公斤鲜猪肉20公斤细盐1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克冰屑3公...
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蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中往生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥进味，主要用于凉菜中，例如：凉拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜...
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高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。特制奶汤原料：老母鸡1只，老...
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最近，这种经典的味型，在大蓉和又演进出了一款“酥皮牛排”，虽然看着不起眼，却是实实在在的旺销产品，小微前往大蓉和“拉德方斯店”采风，的后厨待了不到20分钟，眼见着这牛排就从传菜间端出了三四十份。据...
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青椒系列的代表菜“石锅三角峰”自推出以来一直是大蓉和的“台柱”，鱼肉嫩、汤汁烫，上菜后满室飘香，而这道“青一色”则改用鱼头代替三角峰，码味时另外加了一勺烧椒，成菜更细嫩，且多了一点淡淡的糊味，非常...
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