黄金土豆饼商用技术视频教程
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【鸭的选择】
主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子,重量(掏去内脏)在1.5-2.0kg之间,买不到樱桃谷鸭与高邮鸭的地区可以购买其他瘦肉型的鸭子。
【鸭的清洗】
鸭子买回来后,抠出体内油脂,腮腺,食管内的饲料,将鸭子身上残余的毛剔除,左右翅根部各切开3CM的刀口,方便去血水,后期腌制和灌汤处理。然后将鸭子泡入清水中,清水中加入适量的盐,夏天加入冰块,浸泡2个小时祛除血水,晾干备用。
【鸭的初腌制】
第一步:花椒盐的炒制
【花椒盐炒制所用原料和重量】 厨师之家www.chushihome.com
原料:食盐900g,八角23g,花椒18g,香叶9g。
材料不单单是花椒和盐,还加入了八角和香叶,100g食盐配2.5g八角、2g花椒和1g香叶。
炒盐要求低温炒制,这样花椒中的麻香不会散发掉而能全部融入到盐中,花椒选用四川汉源产的大红袍干花椒,具有祛异增麻香的作用,炒至盐微黄即可捞出。
第二步:腌制鸭子 不是随便地涂抹均匀就可以,盐的用量占鸭子重量的7%左右,内腔腌制需要从尾部开始涂抹,两翅开口处倒入少许盐,然后摇晃鸭子,让盐在体内混合均匀,鸭胸脯和鸭腿在腌制时盐要适量放多点,因为鸭腿肉和鸭胸脯肉肉质厚实,并使劲揉搓,使鸭肉充分吸收盐分。盐量不要多也不要少,它将影响盐水鸭的口感。腌制时间(夏季 2小时,春秋3小时,冬季4小时),食盐有祛除血水和腥味的作用。 厨师之家www.chushihome.com
【鸭的湿腌制】
原料:清水32kg、草果48g、泡菜盐10kg、甘草48g、八角120g、白芷48g、桂皮80g、丁香12g、红花椒80g、香茅12g、香叶24g、姜片240g、山柰48g、葱段240g。
【老卤水的调制】
第一步:清水倒入不锈钢桶内,加热后下入泡菜盐,边下入边搅拌至泡菜盐融化,这时调成饱和盐水。
第二步:将所有辛香料包入料包内和葱段、姜片一并倒入锅内,至饱和盐水冷却后,我们再倒入陶瓷大瓦缸内。
【鸭胚的湿腌】
第一次复卤: 将鸭胚完全浸入盐卤中,上面可以覆盖重物,这样能保证鸭胚完全浸入盐卤,腌制更充分。腌制时间(夏季2小时,其他季节3小时)腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。
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第二次复卤:再次将鸭胚浸入盐卤中,盖上重物,腌制时间(夏季2小时,其他季节3小时)腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。
【盐水鸭的稀释】
将鸭子浸泡在清水中,2小时,使鸭肉中的盐度稀释一部分。
清水20kg、白芷24g、花雕酒200g、香葱240g、花椒20g、姜片240g、八角20g、鸡精80g。
【煮制方式】
第一步:锅内倒入清水,将辛香料用纱布包好入锅中,大火烧开
第二步:烧开后下入花雕酒、葱段、姜片、鸡精,下入鸭子
第三步:再次烧开后转微火低温浸煮40分钟左右至鸭肉熟透,期间每隔10分钟我们要进行一次灌汤。 厨师之家www.chushihome.com
第四步:煮制好后捞出蔬菜料和香包,汤卤还可以重复使用,鸭子捞出挂沥油脂至自然冷却后即可。
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