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鸡米扒广肚

做法：

1、发好的鱼肚500克切大片；鸡肉50克上浆滑熟后切小粒；油菜2棵一切为二，焯水。

2、将鱼肚放在煮好的竹篦子上，摆放整齐。

3、锅内入面油20克烧热，下入姜片5克、大葱段10克煸香，加高汤1500克，将鱼肚连同竹篦子一起入锅，烧开，加盐3克，味精2克，鸡精、白胡椒粉各1克调味，中火扒入味，将鱼肚及竹篦子倒入盘中，反扣在另外一个盘中，锅内汤汁下入鸡米，大火收汁，浇在菜品上，用焯水的油菜围边即可。

高汤：

猪棒骨15千克焯水，过凉水，用锤敲一下；老母鸡10千克焯水，两者放入汤桶内，加水大火熬10小时即可。厨师之家www.chushihome.com

面油：

锅内入熟猪油、熟鸡油各500克，下入葱段、姜片、蒜子各20克炸香，加入面粉250克炸香，倒出放凉即可。用它做菜可以增加香味，让汤汁变得浓郁。

制作关键：

1、油发爽口筋道。

涨发技艺要求极高，而涨发广肚的难度更高，没有十年灶上功夫，很难准确掌握，一般油发至膨松内透松泡状似海绵即可，经水反复漂洗至净白，无异味，这时广肚蓬松软脆，洁白中透出浅黄，方可制作这传统高档宴席中的“头菜”。

南方涨发鱼肚以水发为主，发好的鱼肚口感黏糊糊的，入汤营养丰富；而做扒菜必须要用油发，这样做出的鱼肚爽口筋道。厨师之家www.chushihome.com

鱼肚一定是海鱼的鱼鳔，其中以黄鱼、鮸鱼的为佳品。

具体操作方法：

鱼肚10千克用二成热的油温浸泡2天左右至软，入烧至六成热的油温中反复将其炸涨发，大概炸2小时，捞出入凉水中浸泡1天，取出加白醋1瓶、面粉一大把反复搓洗，将鱼肚中的油脂洗干净即可。

2、中火扒入味。

制作此菜第二关键就是要扒入味了，扒的时候一定要加汤适中，中火扒，火太小会不容易入味。

3、蛋清上浆，肉质白嫩。

除了鱼肚，配料我们搭了鸡米，让菜品吃起来更鲜美。鸡米要求洁白鲜嫩，上浆滑熟后切碎而成。厨师之家www.chushihome.com

操作方法：

鸡脯肉50克切丝，加蛋清半个、生粉6克使劲抓匀上劲；锅内放水，烧至四五十摄氏度时，将鸡肉下锅内进行滑水，捞出切小粒。

广肚：

也称鱼肚、鱼鳔、花胶等，自古被列为“海八珍”之一。广肚的做法，只有鲁菜、豫菜是以扒为主，吃的是口感，其他菜系多是注重营养而以煲汤为主。

特色：

扒广肚是一道色香味俱全的传统豫菜，是传统高档宴席广肚席的头菜。此菜将质地绵软白亮的广肚片成片，铺在竹篦子上扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮有光润。厨师之家www.chushihome.com

出品人：吕长海

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