麻辣鸭头(含麻辣卤水的制作方法)
批量预制:
1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。
走菜流程:
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。
麻辣卤水制作:
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1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。
2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注:
调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。
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技术关键:
1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。
特色:
这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看,其色泽淡黄,是卤水的本色,未添加任何着色调料,原汁原味;从口味讲,鲜美麻辣,香透鸭脑髓,而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果?重庆“让鸭脑壳飞”厨师长汪国华毫无保留地透露了一个制作细节:鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序,即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒,既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉,充分入足麻辣味。目前,这个鸭头销量极高,单店平均每天要卖出2000个,是名副其实的招牌卤味。
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