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粉皮凉粉的制作工艺




从春到夏,天气渐渐变热,有些冬春的小吃,已经不适应大众的味了,餐饮店的老板们开始转向了,凉粉、凉皮代替了米饭、粥、面、茶。凉粉、凉皮是一种忘不了的大众化小吃,在食品市场上占显著地位,集市、庙会、夜市、娱乐场所都有。


 

凉粉、凉皮的加工技术简单、成本低,投资只需几百元。利用简单的工具,购买一些原料即可生产。所调制的凉粉滑嫩爽口,有韧性,耐咀嚼,味真纯朴与传统制法相比不酸,不粘、无杂技,无异味,无霉变,符合GB2713规定。一碗凉粉1块5毛钱,一天生产200碗,核算一下,除去原料成本,那么我们一天可以收入150元。加工制作粉皮、凉粉不失是一条当日投资,当是就赚钱的“短、平、快”致富项目,本技术适合资金少,经验少的投资者上马。 厨师之家www.chushihome.com

 


一、原料及用具:绿豆(或玉米)淀粉、明矾、水;直径215毫米的烫箩数只,冷水缸1个,加炒勺一个。

二、粉皮的制作方法:

1、将50公斤含水分47%的淀粉加水120公斤,明矾200克(调成溶液),然后将上述两种溶液充分混和调成浆水,至无粒块为宜。

2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克,然后把烫箩放入锅中沸水面上,随即用手旋转烫箩,使烫箩中浆水全面摊开,此时停住,使散开的浆水的一部分全面摊开,此时停住,使散开的浆水的一闻分回到烫箩中心聚一下。 厨师之家www.chushihome.com

3、这样一旋停,浆水一摊一聚,经五旋四停,箩底粉皮受热凝定,并且厚薄均匀,再盖锅焖一下,熟透后取出,放在冷水缸内旋浮冷却,取出后依次叠层,即为成品。

家庭自制粉皮:原料不必是豆类淀粉,用具只要有一直径比锅口小的钢精盆或搪瓷盆即可。

其原料配比及制作工序为:每5公斤淀粉加15克明矾。先将淀粉用凉水拌和成稠糊,逐渐加水,调成稀浆,同时况入明矾水,起增加成品的弹性、韧劲及防腐的作用。旋子(可用铝盆或搪瓷盆代替)中盛入水量浆水,然后放在开水锅的水面上,正转、反转几圈,使旋内浆水摊铺均匀,遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出,投入冷盆中,凉后捞出,铺平叠好,控干水分,供食用。 厨师之家www.chushihome.com

合乎规格的粉皮,应大小一致,厚薄均匀,不生,不烂,完全不碎。

三、凉粉的制作方法如下:

制作原料与粉皮相同,每5公斤淀粉加温水10公斤、明矾20克。拌匀后,再加入22.5公斤沸水,边冲边搅拌,使之均匀受热,冲熟后立即倒入麻腐箱内,拉平表面,冷却后取出,按规格用刀分割成块,既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑,以免成品厚薄不匀,取凉粉时可往箱内加些凉水,以保持成品完好。

合乎规模的凉粉,应做到每2.5公斤淀粉制得成品100块,每块重150-175克,大小厚薄均匀,底板光滑,不缺角,不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100块,每块重250-300克,大小厚薄均匀,底板光滑,不缺角,有弹性。 厨师之家www.chushihome.com







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