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袋装苜蓿菜的加工技术

苜蓿又称草头、金花菜等，含有丰富的营养物质，可食药两用。农村习惯采摘嫩苗或嫩尖作蔬菜食用，其味清香可口，用它与猪肉烹制成苜蓿肉，备受食客喜爱，为农村苜蓿种植区开发利用提供路径。

一、生产工艺流程

苜蓿嫩苗（或嫩尖）→清洗去杂→盐渍护绿→碱液处理→护绿保脆→杀菌防腐→真空包装→贮存成品。

二、加工技术要点

（1）原料清洗：将苜蓿嫩苗（或嫩尖）,用流动水洗净泥、沙等杂质，严禁搓揉，在清洗的过程中，捡出枯叶、残枝类杂物。厨师之家www.chushihome.com

（2）盐渍护绿：将洗净去杂的原料用3%精制盐。0.1%亚硫酸钠制成溶液，浸泡30分钟，捞出冲洗沥干。

（3）碱液处理：用1%亚硫酸钠溶液浸泡15分钟，捞出用水冲洗去残留碱液。

（4）护绿保脆：护绿保脆是袋装苜蓿的关键工艺技术。用0.2%氯化锌、0.02%亚硫酸钠、0.05%氯化钙混合液，在0.09兆帕真空度下保持15分钟，进行护绿保脆。

（5）杀菌防腐：叶绿素在受热过程中易被破坏，退去绿色，同时失去脆性而软烂，为使袋装苜蓿菜保持绿色和脆性，避免热的因素，采用0.05%苯甲酸钠溶液，浸泡30分钟，以杀菌防腐，捞出沥干后即可进行包装。厨师之家www.chushihome.com

（6）真空包装：采用尼龙/聚乙烯（PA/PE）复合袋真空抽气密封包装，真空度0.085～0.095兆帕。

（7）贮存：密封后在37℃±2℃条件下保温存放5～7天，检查无异常发现，如有应将异常袋捡出，在室温（20℃）下贮存，随时销售。

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