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嫩生姜的加工

一、原料

黑斑、无霉烂。收购期以白露前后为宜，最好选用早期上市的。

二、腌制方法

鲜姜先攀芦分块，剔除烂姜。每50千克鲜姜用20-25千克清水浸泡，除去姜皮。漂洗干净后，用20波美度盐水浸泡。3-4天后，卤度下降，需及时加盐补足浓度，再浸泡5天。捞起，放入缸。内压紧，灌入澄清盐卤后加封缸盖，贮存。

咸坯出率：芦姜为65%,攀芦姜为80%.咸坯质量要求：姜芽黄色，不烂嘴发黑。

三、酱制工艺

1.选生姜咸坯，取有膘之嫩芽（约可取200/0）切成块，改制成佛手状，每50克约15块，漂洗脱盐后立即装袋。装袋不宜过紧，干后立即"初酱",约4天后可起缸"复酱",每50千克用新鲜原稀甜酱60千克。每天捺缸一次。厨师之家www.chushihome.com

2.成熟期：夏季10天，冬季20天，春、秋季15天。

3.出率：50千克咸坯出产品40千克。

4.质量标准：成熟的嫩生姜（佛手姜）色泽金黄，造型美观，形似佛手；有酱香气及浓郁姜香气，味鲜美，质绵软，无渣质。

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