重庆麻辣鱼及川香麻辣鱼做法视频教程合集
这套教程包含重庆麻辣鱼和川香麻辣鱼的做法,这两款麻辣鱼菜品都是餐饮店旺销的招牌菜,由资深主厨...
一、卤汤制作
1、高汤30斤,香料包1包,装纱布袋备用。
2、生姜片200克,灯笼干辣椒50克,花椒25克,料酒100克,红曲米50克,用纱布装好,盐350克,鸡精300克,味精200克,白糖150克,麦芽糖200克,葱香油500克。
3、炒糖色:净锅上火,下入色拉油25克,转动锅使色拉油润透。油温四五成时,下入黄冰糖250克,用手勺不停地搅,发现大泡变小泡,小泡变没泡,颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。再加入开水200克,糖色就炒好了。炒的过程中要注意,要用中火炒,不能用小火;糖色尝试不甜不苦,即为糖色炒制成功。 厨师之家www.chushihome.com
二、酱料:
甜面100克,海天老抽15克,蒸鱼豉油10克,海天蚝油180克,海鲜酱180克,鸡精15克,味精15克,白糖30克,盐25克,鲜香粉20克,孜然粉20克,香料粉15克,花椒粉10克,玉米淀粉90克,大豆油300克,炒熟的白芝麻10克,放锅里熬制好即可。
三、面饼制作:
1、果蔬面:
高筋面粉500克,泡打粉5克,酵母5克,果蔬粉15克,白糖5克,水260克,和成光滑的面团,发酵即可。 厨师之家www.chushihome.com
2、白色面:
高筋面粉500克,泡打粉5克,酵母5克,白糖5克,水260克,和成光滑的面团发酵即可。
四、卤汤卤制食材:
1、鸡蛋
制作:开锅10分钟煮熟,去皮,放入卤汤煮10分钟泡1小时入味。
2、牛肚丝
制作:生牛肚,洗干净焯水,放入卤汤中煮40分钟至熟捞出切丝,用筷子一插能
插进去就是熟了。
3、猪皮
制作:去毛,洗干净焯水,卷成卷用绳,入卤汤煮20分钟,泡半小时,捞出放凉切丝 厨师之家www.chushihome.com
4、鸡胗
制作:解冻,洗干净焯水,煮半小时,捞出放凉切片即可。
5、豆腐皮
制作:一张一张的卷,捆起来,像猪皮一样放到卤汤里煮20分钟,捞出放凉切丝即可。
6、炸豆腐干
制作:豆腐切片,油炸至金黄,放到卤汤里煮15分钟,捞出放凉切丝即可。
7、猪耳朵
制作:猪儿去毛,焯水洗干净,放入卤汤中煮40分钟,捞出放凉,切丝即可。
8、牛肉
制作:牛肉改刀小块,焯水洗净,放入卤汤中煮1小时,捞出放凉切片即可。 厨师之家www.chushihome.com
9、鸭肠
制作:生鸭肠洗干净,焯水洗净,放入卤汤中煮2分钟捞出即可。
10、五花肉
制作:五花肉改刀,焯水洗净,放卤汤煮35分钟捞出放凉,改刀成片,即可。
注意:还有很多的肉类可以制作,根据当地的消费能力和习惯添加就行。
五、油炸类食材
1、成品鸡柳解冻,油炸3分钟。
2、成鸡柳解冻,油炸2分钟即可。
3、成品鱼豆腐解冻,油炸2分钟即可。
4、7成品火腿肠改刀直接油炸1分钟。 厨师之家www.chushihome.com
5、成品骨肉相连解冻,油炸2分钟。
6、成品方火腿切片直接油炸1分钟。
7、成品根肉解冻,油炸2分钟即可。
8、成品鸡排解冻,油炸2分钟炸熟。
9、成品甜不辣,油炸2分钟即可。
六、需要焯水的食材
1、胡萝卜切丝焯水即可。 4、绿豆芽直接洗净焯水即可。
2、土豆丝切丝焯水即可。 5、鱿鱼花解冻焯水即可。
3、油豆皮切丝焯水即可。 6、海带丝直接洗净焯水。 厨师之家www.chushihome.com
七、生的食材
1、圆葱去皮洗净切丝即可。 3、紫甘蓝直接切丝即可。
2、黄瓜丝直接切丝即可。 4、青椒洗净去籽切丝即可。
注意:还有很多食材,大家可以根据当地口味自由选择。
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