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口袋馍技术配方商用摆摊技术

一、卤汤制作

1、高汤30斤，香料包1包，装纱布袋备用。

2、生姜片200克，灯笼干辣椒50克，花椒25克，料酒100克，红曲米50克，用纱布装好，盐350克，鸡精300克，味精200克，白糖150克，麦芽糖200克，葱香油500克。

3、炒糖色：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入黄冰糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入开水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。厨师之家www.chushihome.com

二、酱料：

甜面100克，海天老抽15克，蒸鱼豉油10克，海天蚝油180克，海鲜酱180克，鸡精15克，味精15克，白糖30克，盐25克，鲜香粉20克，孜然粉20克，香料粉15克，花椒粉10克，玉米淀粉90克，大豆油300克，炒熟的白芝麻10克，放锅里熬制好即可。

三、面饼制作：

1、果蔬面：

高筋面粉500克，泡打粉5克，酵母5克，果蔬粉15克，白糖5克，水260克，和成光滑的面团，发酵即可。厨师之家www.chushihome.com

2、白色面：

高筋面粉500克，泡打粉5克，酵母5克，白糖5克，水260克，和成光滑的面团发酵即可。

四、卤汤卤制食材：

1、鸡蛋

制作：开锅10分钟煮熟，去皮，放入卤汤煮10分钟泡1小时入味。

2、牛肚丝

制作：生牛肚，洗干净焯水，放入卤汤中煮40分钟至熟捞出切丝，用筷子一插能

插进去就是熟了。

3、猪皮

制作：去毛，洗干净焯水，卷成卷用绳，入卤汤煮20分钟，泡半小时，捞出放凉切丝厨师之家www.chushihome.com

4、鸡胗

制作：解冻，洗干净焯水，煮半小时，捞出放凉切片即可。

5、豆腐皮

制作：一张一张的卷，捆起来，像猪皮一样放到卤汤里煮20分钟，捞出放凉切丝即可。

6、炸豆腐干

制作：豆腐切片，油炸至金黄，放到卤汤里煮15分钟，捞出放凉切丝即可。

7、猪耳朵

制作：猪儿去毛，焯水洗干净，放入卤汤中煮40分钟，捞出放凉，切丝即可。

8、牛肉

制作：牛肉改刀小块，焯水洗净，放入卤汤中煮1小时，捞出放凉切片即可。厨师之家www.chushihome.com

9、鸭肠

制作：生鸭肠洗干净，焯水洗净，放入卤汤中煮2分钟捞出即可。

10、五花肉

制作：五花肉改刀，焯水洗净，放卤汤煮35分钟捞出放凉，改刀成片，即可。

注意：还有很多的肉类可以制作，根据当地的消费能力和习惯添加就行。

五、油炸类食材

1、成品鸡柳解冻，油炸3分钟。

2、成鸡柳解冻，油炸2分钟即可。

3、成品鱼豆腐解冻，油炸2分钟即可。

4、7成品火腿肠改刀直接油炸1分钟。厨师之家www.chushihome.com

5、成品骨肉相连解冻，油炸2分钟。

6、成品方火腿切片直接油炸1分钟。

7、成品根肉解冻，油炸2分钟即可。

8、成品鸡排解冻，油炸2分钟炸熟。

9、成品甜不辣，油炸2分钟即可。

六、需要焯水的食材

1、胡萝卜切丝焯水即可。 4、绿豆芽直接洗净焯水即可。

2、土豆丝切丝焯水即可。 5、鱿鱼花解冻焯水即可。

3、油豆皮切丝焯水即可。 6、海带丝直接洗净焯水。厨师之家www.chushihome.com

七、生的食材

1、圆葱去皮洗净切丝即可。 3、紫甘蓝直接切丝即可。

2、黄瓜丝直接切丝即可。 4、青椒洗净去籽切丝即可。

注意：还有很多食材，大家可以根据当地口味自由选择。

该内容由用户「人间有味」发布

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