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纸锅螺蛳鸭

原料：野鸭500克（人工养殖，要瘦型鸭，口感香），小青螺蛳500克。

调料：盐35克，味精15克，白糖15克，花雕酒200克，蒜75克，蔬菜汁300克，八角10克，干辣椒10克，香叶5克，桂皮5克，胡椒粉5克，王守义十三香5克，辣油50克，香油20克，猪化油20克，蚝油15克，酱油10克，香菜5克。
制作：1、将小螺蛳用清水静养两天，并滴几滴香油，以便螺蛳吐尽泥沙；泡好后剪去尾部，用80℃的水小火焯水3－5分钟待用。2、野鸭剁成块；锅上火下香油、猪化油，烧至五成热，放八角、桂皮、香叶、干辣椒、蒜煸香，下野鸭块，将野鸭煸出水分至出香味，放白糖、酱油、蚝油调味，继续煸炒至上色后再放入花雕酒、蔬菜汁、味精、十三香、胡椒粉，大火烧开改小火，烧40分钟至鸭子熟透，再放入焯好的螺蛳，微火焖泡20分钟后关火，再继续焖20分钟，至螺蛳入味即可装入纸锅，淋辣油、撒香菜即可上桌。厨师之家www.chushihome.com
味型：五香味浓。
制作关键：1、螺蛳焯水和焖泡时水不要烧开，保持80度即可，否则很容易肉质变老，吸不出肉。2、此菜可以批量制作，食客点时稍微加热即可上桌。3、此菜最好选纸锅等可以保持温度的盛器，因为螺蛳冷后容易有腥味。
创意由来:有一阵芜湖特别流行土菜和江鲜，我用禽类与河鲜搭配，使其在味感上互补，相互提味，效果特别好；另外用纸锅做盛装，显得比较高档。刚开始推出的时候调料中加了很多种香料，成菜后中药味比较重，甚至遮盖了鸭子和螺蛳的鲜味，后来改成只放八角、桂皮、香叶，突出原料的自然味，非常受欢迎。厨师之家www.chushihome.com

张建农点评:此菜原料搭配不错；建议装盘最好不要用纸锅，因为鸭子和螺蛳是有骨、壳的原料，重量大，纸锅不能承受很多重量，只能减少菜量，会让食客产生不实惠的感觉，用砂锅装盘效果不错。

该内容由用户「不言败」发布

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