陕西腊汁肉夹馍正宗商用技术配方视频教程
厨师之家这套技术教程全面系统的讲解了陕西正宗肉夹馍的制作技术，秉承厨师之家一贯的精益求精制作...
毛肚多是涮食、拌制凉菜，此菜是将毛肚做成冻，食法新颖。味型：香辣味。
原料（批量）：
冰鲜牛百叶20斤，猪皮（边角料）10斤。
调料：
A、盐10克，味精15克，鸡精20克，喜之家鸡汁5克。
B、蒜茸10克，香辣牛肉酱40克，白糖5克，甜面酱10克。
制作：
1、猪皮汁熬制：10斤猪皮制净，改刀成长条，先入烧沸的葱姜水中飞水3分钟去腥；另取净锅，底部垫上竹篦子，倒入30斤水大火烧开，猪皮沥干水分下入锅中，加盖小火煮1.5小时，调入A料搅匀，滤渣后约剩15斤猪皮汁。 厨师之家www.chushihome.com
2、牛百叶解冻，改刀成片快速飞水（水中加葱姜、料酒）捞出，整齐码入托盘内，将热猪皮汁浇入托盘中，待其冷却成型。
3、走菜时，取150克，顶刀切0.2厘米厚的片；锅入10克葱油烧热，下入B料炒香，淋香油，撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。
制作关键：
1、在锅底垫入一个竹篦子，能防止熬制猪皮汁时糊底。
2、百叶会缩水，但是形状依然是片状，还是能够整齐地码入托盘里，不会因为百叶缩水影响卖相。
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