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酸汤鱼回鱼

主料:长江鱼回鱼1条重约750克-1000克。

配料:西红柿250克,芹黄15克,青红椒10克,野山椒10克,蒜片10克,柠檬1个,葱姜各10克,鸡汤1000克,内脂豆腐1盒。
调料:白醋10克,白酒5克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,鸡精4克,酸菜汁5克,番茄酱10克,色拉油20克。
制作:1、将鱼回鱼宰杀、洗净,背部剞上一字花刀(深约1/3),锅内下底油入葱姜煸香,将鱼回鱼下锅用底油淋一下,烹入少许白酒,下鸡汤中火熬约5分钟,至汤色乳白为止。西红柿切片。内脂豆腐切片。2、锅内放底油烧至六成热,下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸,倒入1中熬好的鱼汤和鱼中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋,下入内脂豆腐出锅。3、将剩余的生西红柿排在鱼身上,柠檬切片、青红椒点缀旁边即可。 厨师之家www.chushihome.com
酸菜汁:取四川产的酸菜300克,用猪油15克炒一下炒出香味,然后加清水500克熬成汤,至微绿发黄,过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早,否则鱼的本味还没出来就被盖住了,而且里面的醋酸容易挥发掉。
特点:鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。

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