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浆水鱼

原料:草鱼1500克，浆水1000克，浆水菜100克。

调料:葱花10克，姜片2克，干小灯笼椒50克，青花椒5克，盐7克，味精8克，鸡精5克，大油20克，色拉油30克，蛋清30克，湿生粉20克。
制作:1、草鱼宰杀，刮鳞、去鳃、除去内脏，洗净，用刀剔去鱼骨（备用）、鱼皮、大刺，将净肉改刀成厚0.2厘米、长3厘米、宽2厘米的大片，加入盐2克、味精3克腌渍5分钟，放入蛋清、湿生粉上浆备用；浆水菜改刀成小段。2、锅上火加入大油，烧至七成热时下入姜片小火煸香，下入鱼骨小火煎3分钟至稍上色即加入浆水小火熬10分钟，捞去鱼骨倒入浆水菜和鱼片小火烧5分钟至鱼肉发白，放鸡精调味后出锅，装入盛具中。3、锅内放色拉油，烧至七成热时放入青花椒和干灯笼椒小火煸炒10分钟，出锅倒在鱼表面，撒入葱花即可上桌。厨师之家www.chushihome.com
特点:汤汁酸鲜爽口，浆水味突出，鱼肉滑嫩食后满口余香。
制作关键:鱼骨一定要用大油煎制，加入浆水后，必须用小火慢熬，才能把鱼骨的鲜味溶到浆水里。
制法:原料:莲花菜(即卷心菜)用绿叶部分1500克，小豆芽、大葱各1000克,芹菜500克，土豆丝300克，水35公斤，面粉300克，浆水老酵1000克。
制作:1、莲花菜切丝；大葱、芹菜均切长0.5厘米的段;锅中加入水烧沸,将切好的原料和小豆芽下入水中大火焯1分钟，捞出后装入坛子中。2、在面粉中加入200克水，搅匀成稀一点的面汁,将面汁倒入焯菜的沸水中搅匀后,全部倒入装菜的坛子中晾至35℃,下浆水老酵后盖上坛盖，用棉布裹住发酵。一般夏天发酵２天，冬季发酵3-4天即可。第一次制作浆水时，浆水老酵可用250克发面水代替（发面水就是将250克发面放在6-8斤40℃的温水里，使其溶化取其面水即可）。厨师之家www.chushihome.com

（二）浆水老酵:是第一次做浆水用到最后，坛底剩余的部分。

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