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兴国米粉鱼的制作工艺

  风味特点:


  米粉鱼系江西省兴国县传统风味菜肴,历史悠久。早在土地革命时期,陈奇涵同志曾以此菜和其它四小菜招待毛泽东主席,毛主席称其为“四星望月”,流传至今。

  此菜不用油烹制,色泽金黄,清香浓郁,肉质嫩滑,味鲜辣,无腥味,冬天最宜,能发汗、驱寒。

  主料辅料:

  鲜活草鱼1条,精盐适量,粉干350克,味精1.5克,米粉50克 姜未50克,干薯粉150克,葱花100克,酱油150克,青菜叶数片,辣椒酱125克,熟菜油150克 厨师之家www.chushihome.com

  烹制方法:

  (1)将鱼除鳞、去鳃,剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨,将鱼肉洗净,然后用刀斜切成2厘米厚、6厘米长的片状,盛入钵内,放入姜末,味精0.5克、酱油75克、精盐少许、辣椒酱50克腌几分钟,再拌上干薯粉,待用。

  (2)取一小笼,笼底垫上洗净的青菜叶,撒上米粉少许,略蒸一下离火。

  (5)粉干下沸水余至七成熟,捞起沥干水,用精盐少许、酱油25克、菜油50克、味精0.5克、辣椒酱25克,拌匀后散放在蒸笼青菜叶之上,再撒米粉少许,合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出,再放调好味的鱼片,复上旺火蒸20分钟左右。 厨师之家www.chushihome.com

  (4)将辣椒酱50克,用开水调稀,加入酱油50克、味精0.5克、熟菜油100克,调成卤汁,浇在笼内鱼片上,撒上葱花即成,连笼端上席。

  工艺关键:

  1.鱼要选用新鲜的草鱼,鱼不鲜,鱼片不佳。

  2.鱼片入笼后,蒸的时间不可过长,否则失去鲜嫩。

  3.操作时如垫底的没有粉干(即米线或米粉),可用黄豆芽,包菜叶、油腐皮等,但黄豆牙须先煮熟或蒸熟再调味。
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