安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技术视频教程
安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家...
原料:天目湖鱼头一个(重约750克),泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。
调料:鱼头汤1.5千克,大葱、姜片各10克,味精5克,鸡粉4克,美极鲜酱油5克,干辣椒15克,猪油80克,豆油20克,盐2克。
制作:1、锅里加入猪油、豆油,大火烧至七成热,放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧,时间约1.5分钟,入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香,入鱼头汤中火烧开,用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味,加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。2、将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟,加味精调味,用香菜点缀即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点:汤汁十分浓香,鱼头鲜美。
制作关键:1、猪油、豆油的比例约为4:1。2、粉丝一定要用冷水浸泡,浸泡时间约2小时。不能用温水浸泡,否则口感没有嚼劲。
备注:
1、鱼头汤的制法 原料:鱼头(选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼)7.5千克,盐30克,鸡粉30克,老抽50克,美极鲜酱油50克,炸蒜子300克,干辣椒150克,大葱、大姜各100克,八角10克,猪油3千克,豆油1千克,蚝油100克,清汤7千克。
制作:锅里放入猪油2.5千克、豆油900克,烧至六成热时放入鱼头中火炸5分钟至色泽金黄捞出;锅里放入500克猪油,100克豆油,烧至七成热时放入大葱、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分钟出香,加入蚝油、鱼头、盐、鸡粉、老抽、美极鲜酱油、清汤大火烧开,改小火滚1小时即可。
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2、快速出菜的方法 按照步骤一的方法小火煨30-40分钟(一次可同时烹调20份)离火,客人点菜时,将鱼头放入蒸箱内大火蒸5分钟,取出加煨鱼头的汤汁和泡好的粉丝一同上锅小火煨2-3分钟即可出锅,撒香菜即可。
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