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蓉和葱椒鸡

原料:土公鸡1只约1000克,洋葱丝150克。
调料:大蒜瓣20克,自制豉油200克,花椒油40克,花椒5克,马耳葱5克,卤水5千克。
制作:1、土公鸡清洗干净,入沸水氽净血水。2、 锅下2千克卤水烧开,放入鸡大火煮制8分钟,端离火,焖15分钟,取出鸡放入冰镇的卤水里,放凉后斩成宽3厘米的块。3、盖在装入盘里的洋葱丝上,大蒜瓣 放入豉油浸半小时,围在鸡块周围,放上马耳葱,进微波炉打制2分钟取出,淋花椒油,放上炸好的花椒即可。
特点:多味调和,葱椒味浓郁,鸡肉鲜嫩化渣,口味新颖独特。
豉油制作:清水15千克、洋葱、大蒜、老姜、洋葱、胡萝卜、香菜、大葱、芹菜,小米辣各750克,以上原料入锅小火熬制40分钟,加入白糖400克,海王 生料(墨鱼、干贝、八爪鱼各100克)、美极鲜酱油、家乐鸡汁各300克,鱼露200克,鸡粉、鸡精各150克,蚝油、海鲜酱各50克,老抽100克搅 匀,去渣留油即可。 厨师之家www.chushihome.com

■    卤水制作:1、猪棒骨10根,鸡骨10根,清水25千克,蛤蟆(干货,类似青蛙,大型干活市场有售,又名蛤 蚧)2只,火腿1000克,将以上原料入桶大火烧开小火熬4个小时,打去渣料。2、另起桶,将香料包(八角、桂皮、小茴香各15克,香芋20克,砂仁10 克,丁香2克,花椒60克,葱枝子20克)用冷水冲水半小时放入桶内,加入乙基芽酚10克,味精、盐、洋葱头各300克,土鸡骨头750克,色拉油750 克,小火煮至四成熟下入姜片100克、大蒜100克、干葱头50克,起桶将其倒入1中的卤水中随用随取即可。 

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