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孜然薯条小银鱼

原料:冰鲜小银鱼150克（4元一袋，每袋约100克，鱼每条长约5、6厘米），土豆1个约100克，葱、姜各30克。
调料：红油30克，盐5克，味精3克，白糖3克，孜然粉5克，干辣椒5克，花椒粉3克，香油5克，料酒30克，色拉油500克（约耗100克），鲜汤20克，生抽王3克，熟白芝麻10克。
制作方法：
1、取袋装冰冻小银鱼自然解冻，入姜、葱、料酒、适量盐腌制约2小时备用。将土豆去皮洗净，切成约6厘米长、0.5厘米粗的细条待用。2、炒锅上火，入宽水将小银鱼凉水下锅，水开后打去污沫（共约2分钟），捞起滤干水分。3、锅上火入色拉油烧至五六成热时将小银鱼抖散入锅炸至酥香打起，另将土豆条也入锅炸干水分至色泽微带浅黄、干香时打起滤油。4、炒锅上火入红油，加入少许葱、姜炒香，加入鲜汤，调入盐、味精、白糖、生抽王加入小银鱼大火略收汁，拣去姜葱不用，调入辣椒粉，加入薯条、花椒粉、孜然粉、白芝麻、香油颠匀起锅晾冷即成。厨师之家www.chushihome.com
味型：香辣酥脆，麻辣味浓。
技术关键:小银鱼在制作过程中必须要先汆水，我曾尝试过直接入油锅炸香，但口感发硬而且绵，汆水后再炸酥香、脆爽；在收汁过程中土豆条应最后加入，调入孜然粉和花椒粉后炒锅应离火翻匀，否则容易焦糊发苦，影响口感。
创新点：刚推出这道冷菜时，我是用净银鱼制作的，取名“芝麻小银鱼”，后来核算时发现光用银鱼成本太高，就试着加进了炸制土豆条，经试制后效果很理想，而且加入了孜然粉风味独特，销量很好。

杨建华点评：除了用土豆条外，也可将香干切条炸酥作配料。

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