经典辣卤水、麻辣卤水汁红卤、川式油卤水调制及卤水发酸的原因

一、经典辣卤水

原料：

老姜片500克，大葱节500克，洋葱丝500克，大青尖椒250克，青小米辣200克，红小米辣750克，辣椒面300克，干辣椒节250克，干花椒150克，八角10克，山柰8克，白芷40克，桂皮20克，鲜汤6升，川式老卤水2.5升，色拉油2升，盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量

制法：

锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。 厨师之家www.chushihome.com

注意事项：

1、制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。

2、卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。

二、麻辣卤水汁（红卤）

原料

中式香料：

八角50克，桂皮30克，丁香10克，草果50克，香茅草3克，当归30克，香叶5克，荜拨10克，栀子10克，砂仁15克，白蔻6克，良姜30 克，山柰8克，陈皮15克，罗汉果2个，小茴香30克。 厨师之家www.chushihome.com

西式香料：

百里香10克，蛇蒿叶10克，鼠尾草20克，甘牛至叶25克，千里香15克，迷迭香20克。

配料：

高汤60升，印度干辣椒2500克，干红花椒1500克，化鸡油2500克，冰糖250克，姜块、盐、味精、鸡精各适量

制法：

1、将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

2、往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。 厨师之家www.chushihome.com

制作关键：

1、因中式香料大多块头比较大，|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

2、高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。 厨师之家www.chushihome.com

3、调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

4、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

三、川式油卤水

这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。 厨师之家www.chushihome.com

配方：

干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀）。

调制方法：

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。

2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。 厨师之家www.chushihome.com

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热，|水手美食|下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。

四、卤水发酸的原因

很多人在实际操作中，经常会遇到卤水发酸，导致卤水不能使用的问题。如果经常换新汤，不仅浪费材料、浪费时间，最重要的是影响熟食的口味不能稳定，而流失大量客户。

首先，我们要知道卤水发酸的原因是什么。 厨师之家www.chushihome.com

1、有可能荤素放在一起卤了。卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

2、夏天如果用红曲米的话，最好赶紧停下来，因为红曲米最容易变酸，若是普通粉状的话，那问题不大。

3、卤料包是不是从来不捞出来？卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

4、葱姜是不是没有用油炸过？葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里。

5、加了豆瓣。那个东西最好别放，很容易变酸。

6、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味。 厨师之家www.chushihome.com

已经酸掉的卤水，是不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。

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