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高汤的分类，毛汤、奶汤、清汤有什么区别

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

特制奶汤

原料：老母鸡 1 只，老母鸭 1 只，猪肘 1 只，猪肚 1 个，猪棒骨 2000 克，料酒 50 克，生 20 克，葱 50 克。

制作：

将猪肚揉洗几次，焯水，再刮洗干净；猪肘刮洗干净；鸡、鸭、棒骨清洗干净，一同放入沸水锅内焯水除血腥味，捞出冲洗干净，放入大铝锅中，掺清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，加姜（拍破）、葱（挽结）、料酒，加盖长时间用旺火熬至汤汁呈乳白色、味鲜美，即成奶汤。厨师之家www.chushihome.com

操作关键：

选用新鲜无异味的老母鸡、鸭；要注意猪肚初加工，使不带异味；制汤用旺火或中火，锅内一定要保持沸腾；水量一次加足，中途不另加水；奶汤用于菜肴制作时才加盐或其他调味品；制奶汤的原料可另作他用。

特点：此汤色白如奶，鲜香味浓，多用于高级奶汤菜肴的制作，如奶汤素烩、奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。

清汤分普通清汤和精制清汤。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。厨师之家www.chushihome.com

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜

清汤

主料：母鸡2000克,肘子500克。

辅料：精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。

制法：
①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。厨师之家www.chushihome.com

②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。

③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。

营养：内含蛋白质826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,钙269.5克,磷4615.5毫克,铁16.5毫克,维生素A600国际单位,维生素B1 3.2毫克,维生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能产热量4920千卡。

功能：养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后"月母"补体下乳最有用之食品。内含脂肪丰富,且营养较为均衡,帮为产后常用"月母食"。厨师之家www.chushihome.com

毛汤大量用于普通烹调，颜色浊白，是最普遍而又简单的汤，其作法是将鸡、鸭、猪肉、蹄膀、猪骨等材料用水洗清，放入很大的汤锅中煮沸，除去浮去表面的血和泡沫，然后加盖，继续加热至煮熟（成熟度依材料的用途而定），再取出材料，继续煮，待汤色变成白浊时，就算完成了，这种汤的浓度小，甘味不足，所以仅用於一般料理的调味。

该内容由用户「人间有味」发布

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