当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

    乡巴佬卤肉酱肉配方,含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方

    料包香料:当归 50克、木香 50克、山奈 50克、肉蔻 50克、草蔻 50克、白芥子 50克、良姜 40克、干姜 40克、毕拔 40克、益智仁 50克、草果 40克、白蔻 40克、白芷 30克、陈皮 30克、砂仁 60克、桂皮 70克、丁香 70克、香叶 100克、花椒 100克、大料 100克.


    料水制作:

    (1)以上为一副药料,可熬水 75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。

    (2)第一次熬煮 40分钟,第二次熬煮 20-30分钟,药料用纱布包好。

    (3)投料比例按百分比缩减,如缩小 100倍为一副。 厨师之家www.chushihome.com

    (4)把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。老汤的制作(也叫底料、初汤) :冷水 15斤、料水 3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡 1只、肉皮 2.7斤、盐 0.77斤、大厨四宝鲜香宝 0.14斤、 大厨四宝味香素 0﹒08斤、 花雕酒 1.8斤、树椒 4.5克、香菇 9克、姜 0.13斤、大厨四宝 HD-6增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15克。


    说明:

    (1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸 0.4%,大厨四宝猪味肉精霸 0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉 0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏 0.4%。 厨师之家www.chushihome.com

    (2)老汤煮制时需 3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。

    (3)汤液按 4.3%加盐。

    (4) 大厨四宝味香素、 大厨四宝鲜香宝停火前 20-30分钟加入。酱鸡汤的调制配方:鸡老汤 6斤、蚝油 0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2 斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉 2.4克、树椒 1.5克,大料 6克、香油 1.5克、大厨四宝HD-6增香剂 5克、老抽、焦糖色素适量。


    说明:

    (1)以上酱汤煮 40分钟,再加付料煮 20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。 厨师之家www.chushihome.com

    (2)在正常煮制时,每次可投 3-5只鸡煮 5-10分钟上色。

    (3)产品光亮,可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

    (4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10%的重量,故有 2种办法解决:一是熟制时少煮 5分钟,二是可按比例提价。

    (5)保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。

    (6)每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料) 。

    (7)酱汤太黑了,可扔掉一部分。

    (8)蚝油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。 厨师之家www.chushihome.com


    卤汤的调制: (鸡、猪等原料、成品汤)

    盐 4.5斤、大厨四宝鲜香宝 0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉 0.4斤、料水 10斤、花雕酒 2瓶、鲜姜 0.7斤、香菇 0.1斤、树椒 0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2克、大厨四宝 HD-6增香剂 20克、大厨四宝极品美国肉宝王 15克、大厨四宝肉香王 15克、 (主料以 100斤为原料) 。

    煮制时注意事项:

    (1)温度:沸水下锅,锅开以后降温至 70-80℃左右。

    (2)时间:

    1、鸡:蛋鸡煮 2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮 40分钟,肉鸭也可以煮 1小时,以上产品焖煮 40分钟。 厨师之家www.chushihome.com

    2、大腿煮 40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮 30分钟。

    3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 20分钟,焖 30分钟。

    4、心、肝、豆皮煮 5分钟,焖 30分钟。

    5、大腿煮 40分钟,开锅 5分钟下小腿,煮 30分钟,再开 5分钟下大翅,煮 20分钟,再开 5分钟下心肝,煮 5分钟,到时停火,都焖 30分钟。


    系列卤水配方:

    特点:此卤水采用二十几味精选药料,操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒) ,装入纱布袋中,扎紧袋口, 如果没有老卤水,则须先用鸡骨、 猪骨熬出骨头汤。  厨师之家www.chushihome.com


    其方法:取鸡架子骨 1500克、猪大骨 3000克,加 7干克水,小火熬制 8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜 400克,加清水 10干克,大火烧开后,转小火熬制 1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒 100克、盐 150克、白糖 50克即可。糖色制法:将色拉油 1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖 2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水 0.5斤即成糖色。


    专用香料配方:

    肉桂 65克,丁香 45克,花椒 65克,小茴香 65克,大茴香 65 克,丁椒(一种野山椒)65 克,山奈 45 克,良姜 50克,肉蔻 50克,草蔻 50克,白蔻 50克,甘草 50克,香叶 35克,砂仁 50克,陈皮 25克。 厨师之家www.chushihome.com


    卤制流程:

    (1)腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒 10克,千里香 5克,料酒 250克,盐 750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) ,加入洗净的原料进行腌制。大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)


    腌制时间:冬天0-20度时,腌制 12小时左右,春天 20-30度,腌制 8个小时左右,夏天 30-40度时,腌制 6小时左右。小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。 冬天腌制 8小时左右, 春天腌制 4小时左右,夏天腌制 2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制 24小时左右,春天腌制 12小时左右,夏天腌制 5-6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制 2小时,入 150度油中炸制 20秒,然后进行卤制。 厨师之家www.chushihome.com


    注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

    (2)出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15 分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

    (3)卤制(以 30 斤原料为例) :洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒 200 克、超级鲜味王4 克,博邦酱香王香辛料 5 克,博邦8610 鸡膏 3 克,盐酌量,煮 5-10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10-15分钟后捞出即成。 厨师之家www.chushihome.com

    (4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

    (5) 卤菜的保管方法: 用塑料袋将卤菜装好, 放入冷藏柜中 (注意不能与生料混放) ,第二天拿出用 6-7 成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。


    卤水使用及保管注意事项:

    卤汤的使用:要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类; (辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。 (含淀粉较多易变质) ,肠、肚为一类卤汁(腥味较重) 。 厨师之家www.chushihome.com


    卤汤的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。老卤的利用:老卤是新卤 20 次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的“老卤” ,时间越长,老卤的香味也越来越浓,对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。 厨师之家www.chushihome.com


    湘西骨里香:

    特点:红白相间,咸鲜香辣。

    原料:吉祥苗家腊排 650克。

    调料:洋葱 60克,干椒段 5克,大蒜籽 20克,京葱 40克,辣妹子 15克,家乐鸡粉 5克,郫县豆瓣酱 10克,白砂糖 3克,味精 4克,高汤 250克,香油 2克,色拉油 75克。


    吉祥腊排的制作:

    原料:猪仔排 750 克,猪大肠 500 克,盐 50克,花椒 10克,香葱 25克,姜米 5克。制作:将猪仔排用盐、花椒、香葱、姜米腌渍 3天,置于通风处晾干。猪大肠洗净,把猪仔排灌入大肠中,放在农家熏房,熏制 20天即可。 厨师之家www.chushihome.com


    制作方法:

    (1)腊排切 5厘米长的段,京葱切 5厘米长的段,洋葱切丝备用。

    (2)将大蒜籽、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、鸡粉入五成热油锅中煸炒出香,加入高汤、腊排段、京葱段,放白糖、味精煨制半分钟,待汤汁收干时起锅。

    (3)另取锅,入香油,放洋葱丝垫底,将煨制好的腊排倒入锅中,点酒精炉中火上桌即可。

    关键:腌制原料讲究,须选用瘦肉猪仔排。


    骨里香电烤鸡制作配方:

    选料:选用 1.5公斤左右活肉鸡。将鸡宰杀,去毛、开膛、冲洗、去头爪,晾干。浸泡:用红参 1 克、黄芪 1 克、灵芝 1 克、枸杞子 1 克、天麻0.5克、丁香 0.5克、砂仁 0.5克、肉豆蔻 1克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜各 5克、陈皮 2克、装入布袋中,缝上布袋口。放入 1公斤清水中,再放入黄酒 15克、食盐 20克,熬煮两个小时,将布袋捞出,汤冷却后,倒入—口大容器内,将肉鸡浸泡在此汤内两个小时。 厨师之家www.chushihome.com


    填料:取出浸泡好的鸡,在其腹内放入香菇、生姜等,并将食盐40克、味精 1克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内,腌制 10分钟。

    烘烤:接通烤箱电源,先预热至 250℃,然后关闭开关,将整形好的鸡挂在烤箱内,关闭烤箱门,打开开关,待温度升至 250℃时,烘烤 30 分钟,之后拨开排气孔,5 分钟后关闭气孔,使水分和油烟排出烤箱,再烘烤 20分钟后关闭开关,取出烤鸡即成。这种方法做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘骨。


    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    该内容由用户「柠檬不语」发布
    本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
    本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
    本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
    厨师之家建议您这样学习:
    对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

    发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

    分享资料赚收入

     猜你喜欢
    • 这套技术教程全面系统的讲解了陕西正宗腊汁肉的制作技术,形成独特而醇厚的香味,软烂可口,肥而不腻,瘦而不柴,该技术由浅入深,循序渐进,细致入微、毫无保留,即便是新手小白也能轻松掌握...
    • 厨师之家这套技术教程全面系统的讲解了陕西正宗肉夹馍的制作技术,秉承厨师之家一贯的精益求精制作理念,细致入微、毫不保留,其改良的工艺流程和口味设计在现代市场上更具有生命力和竞争力...
    • 济南把子肉肥而不腻、瘦而不柴、入口有着醇厚的肉香,对创业者来说是个非常不错的经营项目,厨师之家这套技术教程由经验丰富的厨师掌勺,通过详细的讲解和演示可以让你轻松掌握把子肉的制作技术...
    • 原汁炖牛肉软烂入味、汤汁鲜美,原汁原味、口感绝佳,该配方技术教程由厨师之家联合有着丰富经验的师傅倾力打造,操作流程科学合理,口味正宗,包教包会,既适合新手开店也适合为已有的餐饮店增加品类...
    • 茶叶蛋以其丰富的营养、鲜香浓郁的口感以及低廉的价格受到广大消费者的喜爱,这份教程就为大家讲解如何做出健康美味的茶叶蛋,配料用量精确到克,教学步骤详细清晰,内容丰富、简单实用,既可以商用也可以用于家庭中制作...
    • 这套麻椒鸡技术由厨师之家联合有着十几年麻椒鸡经验的老师倾力制作,核心技术不保留,完整流程详细演示,沿袭秘制配方,辅以创新改良,让开店变得更加易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力...
    • 排骨米饭是青岛十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、汤汁鲜香、营养健康等特点深受广大顾客喜爱,该制作技术由青岛资深师傅从理论和实操进行了详细讲解,核心内容毫无保留,可以让您真正掌握这门手艺...
    • 五香卤蛋是指使用五香卤料加工的蛋,一种十分常见的大众化美食,既可以作为单品出售,也可以作为各种小吃的辅助搭配,用途相当广泛,细腻滑润、咸淡适口、嚼之有劲、味醇香浓、价廉物美,这份教程就为大家讲解如何做出健康美味的五香卤蛋,配方准确,简单实用...
    • 本教程系统完整地展现了酱驴肉前期新汤的制作,详尽的原料、香料、盐度比例、计算公式,同时利用独家技巧,最大限度使新汤达到回味醇香、入味彻底的老汤效果。卤肉流程中原材料预处理、上色入味、去腥增香、火候把控、老汤养护清理、香料调料循环换算等各环节全程演示和技术要点解析,以确保酱色自然,饱满醇香的成品效果...
    • 该教程详解河间驴肉火烧的制作技术,驴肉利用传承工艺酱制而成,色泽酱红,咸鲜味浓,醇香四溢;火烧则是特有的方形火烧,以香、酥、脆为亮点,酥脆的火烧配上鲜美的驴肉,外酥里嫩、唇齿留香,独具特色...
    • 酱卤肉制品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进,形成各具特色的品种;如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡...
    • 一、配料:猪蹄5-6斤,老汤10斤,黄豆酱2斤,酱油300克,八角15克,草果5克,桂皮15克,小茴香15克,当归20克,陈皮10克,香叶10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,...
    • 误区一:红白卤配方使用一样吗?很多人会问老师傅,红白卤的香料使用一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实也要看卤什么东西,卤制的材料不一样,香料也会微微改动,但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色,即...
    • 从卤菜的制作方法和制作要领看,卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道,这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。其实,一锅好卤水固然重要,但卤菜的后续加工也同样重要,因为卤菜的后续加工...
    • 最新卤菜绝技—油卤,用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮,香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现卖,故这种方法目前己被许多餐馆所采用。下面,本部对油卤的方法作一简要...
    • 原料:以50斤牛肉或猪肉为例。香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂...
    • 一、卤水搭配:1、辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味...
    • 一、五香卤肉味型:五香味卤水类型:红卤特点:肉香味鲜,肥而不腻。卤品原料:五花肋条肉5000克码味原料配方:姜片150克、葱节200克、干花椒5克、精盐100克、料酒500克卤水配方:洋葱块200...
    • 这款湖南卤水,味型香辣,鲜咸,微甜。色泽棕红,味道香醇。适合卤制鸭,乳鸽,鸡,鹅等食材。原料:A,老鸡,五花肉,金华火腿各1500g,猪大骨2500g,。B,干辣椒250g,广合香,白芷,沙姜,淡...
    • 一、冷吃兔1、兔肉的处理新鲜的兔肉5000克,清洗干净后斩成1厘米左右的小块,加入盐30克、老姜片50克、大葱节50克、料酒50克,腌制30分钟后捡出老姜片和大葱节。2、炒制热锅冷油,锅中加入熟菜...

    分享人

    柠檬不语

    关注 主页

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部