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    荷香酥鲥鱼/中国烹饪大师张志德经典鲁菜

    此菜运用经典的博山酥锅技法,选择长江鲥鱼,搭配大明湖荷叶,精心酥制而成。鲥鱼肉内的乱刺较多,食用不便,它的另一个特点是:鱼鳞下藏有脂肪粒,因此一般多带鳞入菜。而这两个特点入酥锅之后都变成了优点:鱼鳞酥香油润,鱼刺软化可食,成菜酸鲜浓郁。此菜设计得独具匠心,我非常喜欢。

    张志德,72岁,中国烹饪大师,鲁菜特级烹饪大师。上个世纪60年代,张志德从老家沂蒙山被选派到济南南郊宾馆学徒,师从鲁菜前辈赵树林老先生,此后,他在这里一干就是30多年,从一名不起眼的学徒升任至行政总厨。1994年,张志德调任济南东方大厦副总经理,后又担任山东医药大厦总经理,2000年退休,现任济南铭座饭店出品顾问。 厨师之家www.chushihome.com

    黄传正,中国烹饪大师张志德高徒,从厨20年,现任济南铭座饭店行政总厨。



    1、此菜所用的鲥鱼和荷叶。


    2、批量酥好的鲥鱼。

    制作流程:

    1、冰鲜鲥鱼开膛去掉内脏,洗净血水之后从中间剖开,入六成热油炸至外皮起脆并呈浅黄色,捞出控油。
    2、干荷叶泡透洗净,每片荷叶包入半扇鲥鱼,并捆扎紧实。
    3、取10个荷叶包(即5条鲥鱼)放入汤桶,加入白糖1千克、陈醋1千克、香料包(八角、花椒、白芷、桂皮、大茴香、小茴香各少许)、盐、味精各适量,加入清水没过主料10厘米,淋香油1斤、色拉油1斤,中火烧开转慢火酥4个小时即可停火。 厨师之家www.chushihome.com

    走菜流程:

    取一个荷叶包剪开,摆入盘中。服务员用餐刀将鲥鱼划成数块,即可食用。

    制作关键:

    汤桶内要淋入一斤香油、一斤色拉油,一方面可以起密封作用,有助于鲥鱼骨酥肉烂,另一方面可以为鱼增香。


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