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王氏玻璃虾敲鱼（虾）的制作关键

原料：

鲜虾400克，油菜芯40克，三珍菌（鸡腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克。

调料：

鲜汤600克，生粉、地瓜粉各75克，盐、味精、鸡油各5克，上汤400克。

制作：

1、虾去头和虾线，将壳剥离，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（两种粉提前混合）用敲鱼（虾）棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。厨师之家www.chushihome.com

2、将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中，小火汆至其刚刚浮起，捞出放入冰水中浸泡15分钟，捞出备用。

3、油菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。

4、锅内放入上汤，下入三珍菌小火烧开，入敲虾小火烧2分钟，用盐、味精调味，淋鸡油出锅，用油菜芯点缀。

敲鱼（虾）的制作关键：

1、鱼虾的选择

鱼：多选择海产鱼类，以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。厨师之家www.chushihome.com

虾：适用品种较多，但爬虾除外；也可以直接用虾仁，但不能选速冻产品，因为其鲜味和香味都不如鲜虾，而且敲出来的口感不够筋道。

2、淀粉的选择

要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性，而且质滑，用于做敲鱼（虾）效果不错，但其色较黑，因此多少会影响到成品的卖相。所以，一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉，效果也不错。厨师之家www.chushihome.com

3、鱼（虾）与淀粉的比例

一般500克鱼（虾）需添加大概200克的淀粉。淀粉加得过多，会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握，操作时只要做到的敲好的鱼（虾）不粘砧板和敲鱼（虾）棍即可。

4、操作

A、鱼虾在敲制前，一定要用干毛巾吸干水份。

B、敲时用力不要过猛，否则很容易将肉敲散，无法完整成形。厨师之家www.chushihome.com

C、制好的敲鱼（虾）一般要放在微沸的水或汤中浸熟，入锅温度大概控制在90℃。敲鱼（虾）下入锅中后小火加热，只要浮起，应立即捞出，否则肉质就会变老。

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