号称“不怕辣”的湖南人，对剁椒鱼头有种深深的情结，这种天然深厚的群众基础，湘菜馆肯定都不会轻易放过，上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只，单店每天售出130个，能创造一万多元的营业额。在正式推出前，这只鱼头试制了半年之久，各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。

两招教你吃鱼头

第一，鱼唇是绝对不能错过的，胶原蛋白含量极高，吃起来滑嫩到欲罢不能；第二，不管是夹下哪块肉，吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水，尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉，弹嫩香滑。 厨师之家www.chushihome.com

选料：活鱼现杀

选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢，每天空运到店，现点现杀，不进冰箱。洞庭湖水域广阔，花鲢个头硕大，肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的，客人再想吃也不能用死鱼来代替。

自制酱料：三椒混合

剁椒酱的制法和口味决定了当家鱼头的品质，巡湘记选用了三种辣椒混合制成。

一种是酸辣椒，将青辣椒洗净擦干，放入老泡菜水中泡约60天，成品为黄色，剁碎后加入泡菜水保存，带有一股浓郁的老坛泡菜香气。

一种是红剁椒，将红小米辣洗净剁碎后加盐、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。 厨师之家www.chushihome.com

第三种才是市面上常见的野山椒，而且用量较少，只占10%。

剁椒酱制作：

将酸辣椒、红剁椒、野山椒分别剁细后按照7∶2∶1的比例兑在一起，10斤混合椒中加入盐120克、白糖100克、鸡粉100克、味精50克调匀，浇入3斤烧至180℃的葱香油拌匀、激香，再加入少许泡酸辣椒的坛子水，以突出酸香。注意：混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水，否则热油遇到水后温度降低，无法充分激出香气。

熬制葱香油：

锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克（比例约为4∶3∶3），加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油，过滤即成。 厨师之家www.chushihome.com

鱼汤蒸鱼 鲜度倍增

这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽，盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤：将花鲢鱼骨入锅加底油煎香，下姜片、烹白酒，添入沸水烧开，大火熬至浓白、无腥味，过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤，香气更浓、鲜度倍增。

腌鱼汁里掺生粉

将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎，过滤后成浅绿色的汁水，然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注：清水和啤酒的比例是1∶1；加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜，蒸制过程中锁住内部水分，使肉质更细嫩。

定制蒸箱八万元 厨师之家www.chushihome.com

巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱，普通蒸箱的温度约在180℃，用于处理一般蒸菜；这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头，其密闭性更强且有两个热力源，温度可达到200℃以上，使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟，肉质嫩滑程度大大提升。

蒸鱼盘中心是气孔

这只特别定制的黑色鱼盘，材质是耐高温的陶瓷，中间有个出气孔，原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开，只去掉背部主骨，使其站立在盘中气孔之上，放入高温蒸箱后，鱼头内外同时承受蒸汽的夹击，得以快速成熟。

走菜流程：

1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头，去掉颈部主骨，放入腌鱼汁中腌约15分钟。 厨师之家www.chushihome.com

2、将鱼头捞出后控一下水分，鱼鳔放在盘中一侧，再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上，使鱼头稳稳“站立”在盘中。

3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油，再均匀淋一勺剁椒酱。

4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。

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