黄金土豆饼商用技术视频教程
黄金土豆饼,一款备受大众喜爱的街头美食,外表酥脆、内里软糯、营养美味、价格实惠,凭借低成本、...
原料:新鲜鹅翼300克。
调料:卤水1000克。
制作:1、新鲜鹅翼洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后控水。2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开,再用小火烧1小时,取出后改刀成重约8克的块备用。
特点:鹅翼鲜香,口味纯正,色泽红亮。
制作/内蒙古赤峰韩正泽
韩厨卤水 味型:咸鲜微甜。 厨师之家www.chushihome.com
原料:香叶50克,桂皮20克,小茴香20克,草果10克,花椒5克,八角10克,甘草5克,猪脚1000克,老鸡1500克,牛骨头1000克,盐500克,玫瑰露酒250克,冰糖500克,味精50克。
制作:1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、锅内加水20公斤,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
特点:色泽红亮,玫瑰露酒香味浓郁。
应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。 厨师之家www.chushihome.com
菜品实例:香酥兔腿
原料:净兔腿2只(约400克),生菜叶30克。
调料:卤水1000克,色拉油800克。
制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出,放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘,用生菜叶点缀即可。
特点:皮酥脆,肉鲜嫩。
记得上期我们已经推出了一种卤水的配方 反想良好 这一期是一种有别于前一期的珍贵卤水配方 传授给广大的宫厨网的网友 .在传授配方之前先来听听笔者的一个小经历.笔者前年在某地方事厨时。发现那个地方的厨师风气并不好。像笔者家乡的地方每年举行二次厨艺交流会.大家都争相把自己的绝活亮出来。可是笔者今年去的地方。却个个迟迟疑疑的不肯露一手。只指望着别人拿出绝活。这种做法笔者是非常不赞成的。 厨师之家www.chushihome.com
白卤水配方
味型:咸鲜。
原料:南姜50克,肉桂10克,当归15克,花椒8克,白酱油150克,精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克,洋葱、香菜各50克,水1500克。
制作:1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净,晾干用纱布包裹成料包。2、胡萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块;白萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块; 洋葱剥皮、洗净,切成粗2厘米的丝;香菜洗净备用。3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开,盖盖儿小火熬 40分钟,离火后过滤即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点:色泽浅黄,口感清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
菜品实例:蒜泥白兔
原料:家兔1只(毛重约750克),花生25克。
调料:色拉油300克,蒜泥25克,冰块200克,白卤水1500克。
制作:1、兔子宰杀,将皮剥离,从腹部开膛取出内脏,洗净控水,放入装有白卤水的锅中小火浸煮25分钟至断生,取出兔子后控净卤水;锅内放入色拉油,烧至 六成热时放入花生小火浸炸4分钟,取出控油,晾凉后剁成粒。2、将兔子放入盘中,盘子周围加冰块放置30分钟,取出晾干水分。3、兔肉切成长4厘米、宽1 厘米、厚0.5厘米的块,上面撒花生粒和蒜泥,淋上80克白卤水即成。 厨师之家www.chushihome.com
特点:兔肉细腻,蒜味浓郁,口味清凉。
制作关键:用白卤水浸煮兔肉时,白卤水水温不要过高,保持水刚刚冒泡即可。
原料:羊脸1个(重约1000克),生菜叶50克。
调料:蒜蓉辣酱25克,孜然粒5克,孜然粉2克,细干椒面15克,小茴香粉1克,芝麻、香油各10克,姜末、芹菜末各5克,熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克,干淀粉、椒盐各30克,色拉油、卤水各2000克。 厨师之家www.chushihome.com
制作:1、羊脸洗净,放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、 香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。2、羊脸拍干淀粉,放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度 2/3的十字花刀,将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上,放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟,取出,用生菜叶垫底。
特点:羊脸香而不膻,味咸香而微辣,孜然香味浓郁。
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