大厨分享的一款麻辣烫的红汤配方

一、原料：

熟菜籽油1千克，炼好的牛油500克，红油豆瓣400克，豆豉50克，老干妈香辣酱200克，辣椒两种（子弹头150克，朝天椒150克），大红袍花椒150克，麻椒80克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，胡萝卜100克，圆葱150克，冰糖30克，醪糟150克，紫草（提色用）5克。

香料配比11种：

八角8克 桂皮5克 山奈5克 毕拨3克 白蔻3.5克 小茴香4克 白胡椒1.8克 排草2克 香叶2.5克 白芷2.5克 丁香1.5克 厨师之家www.chushihome.com

二、前期准备

1、将两种辣椒在温水中泡大约30分钟，泡好后用刀剁碎，再用清水泡上备用；

2、将红油豆瓣和豆豉搅拌均匀就成辣酱，冰糖拍碎备用，花椒麻椒温水泡过备用；

3、大葱切段，大蒜切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝备用；

4、所有香料用温水泡半小时之后剁碎备用，或者也可以在买的时候打成料粉再泡透，两种方法可选择。

三、制作流程 厨师之家www.chushihome.com

1、锅中放入菜籽油和炼好的牛油，化开熬制，把紫草在油里炸到红色适度后捞出；

2、加入切好的蔬菜料，包括葱姜蒜，胡萝卜，圆葱等，在油里炸到发干出香，捞出丢掉；

3、加入冰糖，用中火熬化变色，然后加辣酱、香料和辣椒，用小火加热15分钟左右，中间不停的搅拌防止糊锅。

4、再下入老干妈香辣酱，小火炒15分钟；

5、加入红花椒、麻椒快速搅拌，由小火变中火炒5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降到常温时加入不锈钢桶中，既成红汤底料，底料最好是封口放置24小时以后再用，这样的味道融合得更好。 厨师之家www.chushihome.com

四、注意事项：

1、在炒制底料的过程中，火候务必要控制好，一是主要用最小火，二是不停地搅拌，否则一旦炒糊，前功尽弃。

2、底料做好后，可以批量制作后分批使用，例如调制20斤红汤，用骨头汤15斤左右，加入炒好的底料400克搅拌均匀，大火烧开熬制20分钟即可，这个汤是个基本味，可以在熬红汤的时候，根据自己的口味再一些调料，比如说盐、鲜味素、辣椒粉、花椒粉、麻椒粉等。

3、这是一款麻辣烫红汤的调制方法，但学习配方主要是以参考为目的，切忌只会套用而不会变化。 厨师之家www.chushihome.com

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