安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技术视频教程
安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家...
首先选用肉质略脆、没有味道的鸭下巴入菜,因为烹调手法是烤,所以选用百里香和罗勒叶作为主味香料,这两款香料的共同特点是香味重,适宜做烧烤腌料,但百里香的辛香味较为浓烈,所以虽然是主味香料,却不能多放。其次鸭下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黄金组合来增加底味,但由于制作手法是“烤”,而烧烤类食物容易使人上火,所以我在这个配方中加大了香砂的用量。掰开香砂棕色的果壳后里面有黑色的籽,这个籽是凉性的,可中和烤制带来的“火气”。最后在这款腌料中还有少量的荜拨,只有10个,作用是增香,不可多放,因为荜拨本身的气味重,放多了会使原料变得微苦,吃到口中有微麻的感觉。 厨师之家www.chushihome.com
提前备份:鸭下巴10千克洗净,用纱布包好装入保鲜盒中。蔬菜泥(鲜罗勒叶750克、胡萝卜、洋葱、芹菜的边角料2000克切碎,加清水500克入搅拌机打碎即可)、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、荜拨10个拌匀,倒在鸭下巴上,入冰箱冷藏24小时即可入菜。
走菜流程:取腌制好的鸭下巴10个,撕去纱布,撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克,放入预热好的烤箱中,上火200℃、下火150℃烤制15分钟。取出后包上锡纸即可上桌。
腌制鸭下巴前要先将原料用纱布包好,这样腌好的鸭下巴既能充分入味,又不会在表面沾有香料碎,也就无须用水冲洗,防止水将腌入的香料味冲淡,烤熟后不够干香。 厨师之家www.chushihome.com
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