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祖传酱肘子秘方做法三则

做法一

材料：猪肘子1只 1600克。

酱肉香料：姜5片京葱1根花椒10颗八角4颗桂皮1块香叶3张小茴香15颗

调味料：北京黄酱 2大匙（腌制）北京黄酱1又1/2大匙（酱肉）生抽2大匙花雕酒1大匙冰糖25克

制作方法：

1.用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨。

2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟。

3.锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用。厨师之家www.chushihome.com

4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。

5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。

6.再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。

7.锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）

8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。

9.取一张纱布袋（大号的煲汤袋），将肘子皮朝下放在纱布袋上。

10.将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来。

11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线。厨师之家www.chushihome.com

12.拆好的肘子再切成薄片。

13.做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内。

14.锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可。

制作心得：

1.给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。通常上品厨艺交流群584657336肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.

2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。

3.黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。厨师之家www.chushihome.com

4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。

5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。

6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以）

7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。

做法二、

酱肘子

1、肘子清理干净，拨去毛。准备好所需要的料，葱切断儿，姜切片厨师之家www.chushihome.com

2、肘子放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和料酒一并煮开。大约煮5分钟捞出，洗干净

3、锅开中小火，放入冰糖，再加小半碗清水约100ml。让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟。待糖色变成深琥珀色时，立即浇入热水

4、准备好所需要的调料

5、锅中放入肘子，放入各种调味料，放入雪豆。加开水至汤汁基本能浸没肘子

6、放火上大火煮开后转小火炖，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将肘子翻身几次。炖至基本软烂即可。

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做法三、

秘制酱肘子的做法步骤

1.肘子清理干净，拨去毛。准备好所需要的料，葱切断儿，姜切片。

2.肘子放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和料酒一并煮开。大约煮5分钟捞出，洗干净。

3.锅开中小火，放入冰糖，再加小半碗清水约100ml。让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟。待糖色变成深琥珀色时，立即浇入热水。

4.准备好所需要的调料。

5.锅中放入肘子，放入各种调味料，放入雪豆。加开水至汤汁基本能浸没肘子。厨师之家www.chushihome.com

6.放火上大火煮开后转小火炖，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将肘子翻身几次。炖至基本软烂了，水也少了很多。

7.另起一锅，把肘子捞出，并且转移出一半的汤汁倒入，放入盐。

8.敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍肘子表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约30分钟左右。

9.当汤汁开始变厚的时候捞出来盛在盘中待用，把锅里的汤汁，浇到上面，撒点小葱花或香菜点缀下即可。

该内容由用户「meishi99」发布

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