河间驴肉火烧商用配方做法及独家技巧要点解析视频教程
该教程详解河间驴肉火烧的制作技术,驴肉利用传承工艺酱制而成,色泽酱红,咸鲜味浓,醇香四溢;火...
原料:
文昌鸡1只1000克。
调料:
老鸡10千克,猪脊骨5千克,筒子骨5千克,猪瘦肉5千克,凤爪5千克,姜250克,葱250克,香菜250克,鸡油4千克,大料(八角、陈皮、香叶、当归、桂皮)各100克,清水30千克,将以上用料放入清水中,中火煲3小时后起汤15千克备用。
1、文昌鸡宰杀洗净,鸡杂洗净飞水(水中放点料酒),然后一起下入起出的汤里,微火煮25分钟后捞起斩件装盘,摆成鸡的原形即可。
2、上桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味,又可解腻提香(因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥)。 厨师之家www.chushihome.com
特点:
皮爽肉嫩。
制作关键:
1、煮文昌鸡一定要用微火来焖,要保持油面上只冒小泡而不能烧滚,否则鸡皮易破。
2、原料要选用正宗文昌鸡。
3、焖鸡的汤很讲究,起一次汤的成本很高,所以要注意保存,每天晚上收档后将汤烧滚,不要动它,放至第二天上班时,再次煮开。越“老”的汤口味越好。
酸辣汁:
生蒜蓉(海南小蒜头捣碎成蓉)25克,炸蒜蓉25克(锅烧油至五成热,下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黄色捞出使用),姜蓉15克,海南四更辣椒酱10克,鸡汤50克,白醋10克,白糖10克,所有用料混合均匀入净锅中小火煮开即可。 厨师之家www.chushihome.com
蒜蓉汁:
海南小蒜头25克拍碎,鸡油50克,香菜粒5克,炒香的白芝麻5克。锅放鸡油烧至六成热,大火爆香蒜头后加鸡汤100克,中火烧开后放入香菜粒、白芝麻即可。
沙姜酱:
生沙姜100克洗净去皮剁成蓉,鸡油50克,生抽25克,鸡汤100克,先用六成热鸡油中火爆香沙姜蓉,放入生抽、鸡汤即可。
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