搜集整理几款特色豆腐的制作方法

黄瓜菜汁豆腐
该产品具有纯正的豆香味和黄瓜的清香味，无异味；块形完整，软硬适宜，质地细嫩，富有弹性。

1.工艺流程
大豆→筛选→水洗→浸泡→冲洗→磨浆→过滤→煮浆→调温→点浆→蹲脑→压制成型。
黄瓜→选果→清洗→切块→打浆→过滤→黄瓜汁→高温瞬时灭菌。

2.操作要点
（1）选料 ①大豆。选用粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、有光泽的大豆。清除陈豆与坏豆，也不要采用刚刚收获的大豆，因为这几种大豆的出浆率低；豆脐色浅的大豆含油量低，蛋白质含量高，加工豆腐以白眉大豆为最好。②黄瓜。选择品种优良、成熟适度、新鲜、无腐烂的黄瓜，要求果皮及果肉富有弹性及强韧性，具有鲜绿的颜色。 厨师之家www.chushihome.com
（2）菜汁制备 洗净黄瓜，用打浆机打浆后过滤，取过滤所得菜汁。采用高瘟瞬时杀菌工艺将菜汁进行杀菌。
（3）浸泡 将大豆浸泡于3倍的水中，泡豆水温一般控制在20℃，这样可控制大豆浸泡时的呼吸作用，促使大豆中各种酶的活性显著降低，泡豆时间为12h。浸泡好的大豆吸水量约为1∶1.2，质量增加为原先的1.8倍～2.5倍，容积增加1.7倍～2.5倍。浸泡好的大豆表面光滑，无皱皮，豆皮不会轻易脱落。豆瓣内表面有塌陷，手指掐之易断，断面已浸透，无硬心。
（4）磨制 加入大豆干质量5倍的水磨浆，磨出的豆糊质量应为浸泡好的大豆质量的4.7倍左右。优质豆糊呈洁白色，粗细粒度要适当。 厨师之家www.chushihome.com
（5）滤浆 用100目尼龙绸过滤，再用大豆干质量3倍的水温为50℃～60℃的清水洗渣。
（6）煮浆 将豆浆在95℃～100℃下煮沸3min～6min。
（7）点浆 先将热豆浆降温至80℃～84℃，添加灭菌后的黄瓜汁，豆浆与黄瓜汁之比为100∶30。点浆速度要适宜，不能过快或者过慢。
（8）蹲脑 豆浆经点浆成豆腐脑后，还需要在80℃下保温30min，等待凝固完全。
（9）上脑 根据豆腐制品的具体要求，将豆腐脑注入模型中。
（10）加压成型 通过加压可以使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近及黏合，使制品内部组织紧密，同时迫使豆腐脑内部要求排出豆腐水，通过包布溢出。 厨师之家www.chushihome.com
（11）冷却 刚出模的豆腐制品温度较高，要立即降温及迅速散发制品表面多余的水分，使豆腐制品保持新鲜状态。
用此法同样可以加工出番茄豆腐。

牛奶豆腐
将奶液与豆浆按一定比例混合，制成牛奶豆腐。由于两种蛋白质的氨基酸互补，使其营养价值优于传统豆腐，而且增加了豆腐的花色品种。

1.工艺流程
大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→与经过处理的奶液混匀→点脑→蹲脑→上脑→压榨成型→冷却→成品。

2.操作要点
（1）原料 要求大豆籽粒饱满，无虫蛀，无霉烂变质，未经受热或高温烘干，蛋白质含量在35%以上。 厨师之家www.chushihome.com
（2）浸泡与磨制 浸泡大豆，使其膨胀，便于磨制豆浆，并使大豆组织中的蛋白质较容易被抽提出来。浸泡程度对豆腐出品率的影响较大。若浸泡不足，则磨制时粒度太大，蛋白质抽提不完全，部分蛋白质进入豆渣中，降低出品率；若浸泡过度，特别是夏季，泡豆水容易变酸，导致蛋白质溶解率及豆腐出品率下降。磨制细度也直接影响出品率。通常豆腐的出品率随着细度的增加而增加，但过细会使豆浆黏度增加大，造成过滤困难，同时使成品豆腐没有筋力，易破碎。
（3）凝固剂的用量 凝固剂的用量是一项重要因素。若凝固剂的用量多，可使豆浆迅速凝固，但制出的豆腐粗糙且色暗，保水性差；而凝固剂用量少则凝固缓慢，出品率低。较适宜的使用量为豆浆牛奶混合液与石膏悬浮液之比是16∶1。 厨师之家www.chushihome.com
（4）混合比 指一定的豆浆与奶液（经处理的鲜奶或奶粉调制液）均匀混合。混合比对产品的风味及口感影响较大。若奶液比例大，则产品奶味过浓；而比例太小则淡而无味。当豆浆与奶液混合比为1∶2时，产品的奶味适中，香甜滑嫩。
（5）蹲脑时间与温度 豆浆经点脑成豆腐脑后，需在容器内静置30min，使大豆蛋白质充分凝固，此过程为蹲脑。较适宜的蹲脑温度为80℃。

苦荞豆腐
苦荞豆腐以豆腐为载体，将苦荞麦中功能性成分富集融合，使其成为一种口感佳、无苦味、无异味且营养丰富的保健功能性食品。其中，将苦荞粉浸泡、洗脱、去淀粉、发酵产酸等工艺，制备成酸性豆腐凝固剂，最后经传统豆腐加工工艺生产成苦荞豆腐。苦荞豆腐营养丰富、清香爽口，既保持了传统豆腐的风味，又富集了丰富的保健成分维生素P，是中老年人、糖尿病及高血压病患者的食疗佳品。 厨师之家www.chushihome.com

1.工艺流程
大豆→制浆→（苦荞粉→浸泡→洗脱→静置去沉淀→灭菌→发酵→凝固剂）点浆→凝固→分装成型→成品。

2.操作要点
（1）苦荞酸性凝固剂的制备 为了确保苦荞成分有效地利用和避免维生素类营养成分的破坏，采用高效产酸菌来发酵，具体操作如下：先将苦荞粉制浆后充分浸泡，反复洗脱（目的是将营养成分尽可能地利用，同时除去苦荞中的淀粉），高温瞬间杀菌后接种酵母菌，32℃发酵4h～6h，最后再接种乳酸菌和醋酸菌，36℃发酵6h～8h，当发酵液的pH值达到4时，即为生产用酸性凝固剂。 厨师之家www.chushihome.com
（2）点浆对成品品质及苦养成分在豆腐中均匀分布的影响 豆腐生产过程中，点浆是关键。若点浆量过大，不仅豆腐的酸度高，而且口感、风味和成品产量都受到影响；点浆量过小，则豆腐嫩度高，不易成型，也同样影响成品品质。生产苦荞豆腐对点浆的要求更高，若掌握不好，会造成苦荞营养成分在豆腐中分布不均匀，同时也降低了利用率。因此，采用沥浆法，将豆浆加入到苦荞凝固剂中来完成点浆过程，并充分搅拌，效果很好。

3.成品特点
苦荞豆腐产品的质量标准为色泽均一，微黄或淡青色，触感有弹性；表面光滑平整，分切无散碎，切面细腻光亮；具有传统豆腐风味，无苦味、异味及肉眼可见杂质。 厨师之家www.chushihome.com

花生豆腐
花生豆腐是以花生为原料制作的豆腐，它比传统大豆豆腐制作更简单，食用更方便。其味道鲜美，营养丰富，风味独特，洁白细嫩，口感极佳。加工中不使用任何添加剂和色素等对人体有害的物质，既保留了花生的原汁原味，又具有豆腐的各种保健功能，因此很受人们的喜爱。

1.原料及设备
原料：选粒度饱满、无烂颗粒、无杂质的上等花生米，购买精度较高，冷凝效果好的豆类淀粉。
设备：磨浆机，型号大小可自定，但滤网必须100目以上；液化气灶具，主要是好控制火势，也可用煤火、柴火代替液化气；非平底锅；塑料模具盒；蔬菜、水果榨汁机等。 厨师之家www.chushihome.com

2.制作过程
（1）浸泡 将选好的花生米放入水中浸泡6h左右，加水数量以水超过花生米5cm～10cm左右为宜。
（2）磨浆 将浸泡后的花生米捞出，用磨浆机磨浆，在磨浆的过程中，应加适量的水，但1kg干花生量最多不超过9kg水。
（3）配料 将磨好的花生浆分出一半，以干花生米与淀粉1∶1的比例，将淀粉加入花生浆中搅拌均匀。注意一定要充分搅拌，直到淀粉完全搅匀为止。在搅拌的同时可根据需要加入各种颜色、各种口味蔬菜汁、水果汁、植物香料以及鸡蛋、芝麻等佐料。
（4）煮浆 将没加入淀粉的另一半花生浆放在火上熬煮，先小火，然后逐渐加大火力，同时用锅铲不断搅拌花生浆，使其受热均匀，煮开后再用小火，然后将已拌入淀粉的花生浆全部匀速倒入煮开后的花生浆，快速搅拌，直到再次煮开为止，这一过程火力可逐渐加大。 厨师之家www.chushihome.com
（5）成型 混合煮开后的花生浆即可用瓢舀入塑料模具盒内，经自然冷却4h～5h后，即为成品。如果要制作硬一点的花生豆腐，可在火上多煮一会儿。

3.成品特点
在不添加任何辅料的情况下，用生花生米磨浆制成的花生豆腐有清香滋味，用炒熟的花生米磨浆制成的花生豆腐具有浓香滋味。

1、芝麻豆腐

芝麻40克，芝麻油40克，黄豆7公斤，水和凝固剂各适量。将黄豆洗净倒入缸中，加水浸泡24小时，捞起磨浆；再将芝麻倒入锅中炒熟，捣碎后与纯芝麻油混匀。取10公斤豆浆与混合液搅拌，加入适量凝固剂，按常规法制成豆腐。成品具有独特香味。 厨师之家www.chushihome.com

2、山药豆腐

山药4公斤，大豆10公斤，凝固剂100克，水适量。将大豆洗净倒入容器，加水浸胀后入粉碎机磨浆、煮沸、过滤、豆浆加热到100℃，按7升豆浆加500克山药糊、40克凝固剂的比例混匀，再将凝固物放入成型箱，压出水分，即为营养丰富的山药豆腐。

3、魔芋豆腐 厨师之家www.chushihome.com

魔芋粉10克，米粉60克，磷酸二氢钾50毫升，水600毫升，鸡蛋1个。将50毫升0.03%磷酸二氢钾溶液加入到600毫升水中，边搅拌边加入由10克魔芋粉和60克米粉组成的混合物，放置1.5小时让其膨胀。然后加入到50毫升氢氧化钙悬浮液制成凝胶。再将1个打散的鸡蛋加入到凝胶内，混匀，装入深35毫米、长和宽各170毫米的不锈钢模具内并加盖，于85℃下煮40分钟，凝固成形后取出，自然冷却，切成块即可。

4、去油脂豆腐 厨师之家www.chushihome.com

优质大豆10公斤，水适量。大豆洗净入榨油机冷榨，分离出油和豆饼。将豆饼倒入桶内，按1：7加入温水浸泡，然后倒入石膏水豆浆，以后工艺与传统做豆腐方法相同。

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