XO酱（又叫酱皇）的制作配方

XO酱是黄炳华（江苏吴江人）先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化，而蚝油大王李锦记亦成为XO酱之先行者。xo酱选用上等干贝(江瑶柱)、虾干、火腿等材料精制而成，食法千变万化。xo酱既为餐前或伴酒的小食，亦适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品，更可用于烹调肉类、蔬菜、海鲜、豆腐、炒饭等等，堪称酱料中的xo。

XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的限制，促使当地华人要就地取材来炮制XO酱，他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。 厨师之家www.chushihome.com

做法一

材料：干贝600克，海米250克，用热水发好。沥干。蚝油300克。红葱头400克，蒜头500克，香茅2枝(香茅（Cymbopogonnardus），英文名Vanilla，兰科，原产墨西哥、洪都拉斯、我国海南、云南、福建省有引种，具有独特芳香，)新鲜尖椒适量，海米剁碎，干贝用手撕成丝，新鲜尖椒剁碎，香茅切成几段，红葱头，大蒜剁碎或用机器打碎（不可太碎）。

制作：油烧温热，放入香茅，碎红葱头，炸至葱头微黄（等葱头都漂在油上就好了）。再放入蒜末和尖椒继续炸，要炸到蒜末微黄时，再加入海米，干贝继续炒制，材料不要一下子都倒进去，因为有水分，油会扑出来的，所以要慢慢加入。炒15－20分钟，等锅里的材料都没有水份时，加入蚝油，继续炒5分钟就好了。等凉后就可以装瓶密封了，装的时候，酱的上面最好是油，这样就不容易坏了。找个瓶子装好。 厨师之家www.chushihome.com

做法二

材料：干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个
调味料：酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯
作法：
1、干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。
2、比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。
3、用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。 厨师之家www.chushihome.com
4、待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。
小秘诀
1、干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
2、干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。
3、装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。
4、如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。 厨师之家www.chushihome.com

做法三

用料：虾米粒1.3公斤，带肥火腿末1.3公斤，虾子150克，碎瑶柱500克，
大地鱼末150克，咸鱼粒300克，野山椒粒1公斤，辣椒粉250克，蒜茸，干葱茸各900克，生抽3公斤，鸡精250克，味精150克，糖500克
制法：用油1.5公斤将蒜茸，葱茸爆香，再加入其余原料，边炒边加油，不可炒焦，至金红色即可
此酱可用于爆带子，爆花枝片以及其它爆炒菜肴

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