安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技术视频教程
安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家...
一、工艺流程
原理处理—绞制—斩拌—灌制—杀菌—包装
二、配方
猪肉:8% 鸡碎肉:27.3%
鸡皮:10% 冰水:25.01%
分离蛋白:1.5% 卡拉胶:0.7%
玉米淀粉:4% 木薯淀粉:5%
食盐:1.55% 亚硝:0.003%
味精:0.2% 山梨酸钾:0.0075%
Vc-Na:0.05% 白糖:2.8%
姜粉:0.05% 胡椒粉:0.03% 厨师之家www.chushihome.com
玉米粒:13.5% 甜玉米香精:0.3%
三、工艺描述
a、选择原料肉:将猪肉、鸡肉用Ф25mm孔板绞制;
b、浸泡、乳化:用14kg冰水浸泡胶原纤维和分离蛋白,加入鸡皮,放在斩拌机内斩拌至稀稠、均匀,备用;
c、斩拌:按顺序加入肉—浸泡乳化物—腌制剂—调味料—香料—蛋清粉—色素—淀粉,斩拌至粘稠、发亮,最后加玉米粒,温度在8℃—12℃之间;
d、灌制:用猪肠衣(或蛋白肠衣)灌制,半成品40-50g;
e、熟化:干燥:60℃,20分钟;
蒸煮:80℃,40分钟; 厨师之家www.chushihome.com
烟熏:65℃,10分钟;
f、冷却包装:冷却后,肠体饱满,用连续包装机包装;
g、二次杀菌:115℃,10分钟,压力0.2—0.25Mpa。
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