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几款风味鸡蛋的加工

特殊风味九香蛋

九香蛋是一种具有特殊风味的香蛋，沿用湖北江陵传统的加工工艺精制而成，不采用氧化铅为原料，集浸泡、腌制而成。长期食用开胃健脾，强体益智，滋身养颜，咸辣醇香，低脂肪、无色素、无防腐剂的保健旅游食品，也是中西餐各种菜肴的主菜。同时也是旅游、品茶、饮酒、用膳以及馈赠亲朋好友的上选佳品。本香蛋不仅具有人皆喜爱的卤蛋气味，而且还具有人们喜欢的咸蛋味道。

一、生产工具：
制作九香蛋的用具非常简单，只要一般的家里厨具即可。厨师之家www.chushihome.com

二、原料组成：
（1）主料：盐酸（化学用品，起到溶解作用）、食用盐。
（2）香料：丁香、花椒、五香等（按照当地的风味可添加其他香料）

三、制作方法及过程：
1、把盐酸与水按1：4比例混合，把新鲜蛋浸入5分钟，然后取出来洗干净。经过这样处理后，蛋壳变薄。
2、调理盐水。蛋与水的重量比为1：2，而盐是水的35％，即蛋100克，水200克，盐70克，然后添加香料（丁香、花椒、五香等），其重量各为蛋重量的1～2％。进行煮沸即可。煮沸10钟可保鲜一周。若放入电冰箱内，可保鲜三周。浸渍液可以重复使用三次，使用前先煮沸半小时即可。厨师之家www.chushihome.com

四、注意事项：
在制作时，因盐酸是一种化学用品，对人身具有一定的危害性，所以在操作时务必要带上防湿手套。

红砂咸蛋加工技术

湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究，工序简单，营养丰富。蛋黄似黄昏落日，红得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细，好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的，其已成为洪湖的支柱产业之一，产品远销海内外。现将红砂咸蛋的加工技术介绍如下：

一、鲜蛋的选择
选择新鲜、无破损、无裂纹的鸡蛋。厨师之家www.chushihome.com

二、料液的配制
水50千克，食用盐14.5公斤，蛋曲45克。

三、咸蛋的腌制
1、将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内，到离缸口10～15厘米时停止摆放。
2、用竹帘（压蛋板）压在摆好的蛋上面，再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上，以防加入料液后鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。
3、将配制好的料液倒入缸内。料液以没过压蛋板3～5厘米为宜。
4、将缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。

四、咸蛋的起缸
1、咸蛋腌制25～45天后（一般是温度大于20℃时，咸蛋腌制期为30天左右；温度在10℃～20℃时，咸蛋腌制期为35天左右；温度小于10℃时，咸蛋腌制期为40天以上），即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种：一是照蛋法，检查时，抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黄呈暗黑色。二是打蛋法，检查时抽取2～3枚蛋打开，看蛋黄是否完全凝固变红（转色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黄硬中带软呈圆形，色泽浓艳，中心部位完全凝固。如果蛋黄还没有完全凝固转色，可以将缸口继续封好，过几天后再检查，直到蛋黄完全凝固转色变红为止。厨师之家www.chushihome.com
2、对已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸，出缸的咸蛋不要接触生水

五香茶蛋和熏蛋的制作

五香茶蛋：
原料：每１００枚禽蛋食盐１５０克、茶叶１００克、酱油４００克、茴香２５克、桂皮２５克、丁香１０克、清水５公斤。

制作流程：
先将新鲜的禽蛋洗净，浸入上述配料中，用文火加热，待蛋煮至八成熟（蛋白凝固蛋黄尚未凝固）时，取出用竹棍逐个轻轻敲裂蛋壳后，放回锅内用文火煮，直到透味为止即成。用陶钵代替铁锅、铝锅煮，风味更佳。厨师之家www.chushihome.com

熏蛋：
原料：每３０枚鲜鸡蛋或２５枚鲜鸭蛋，配用红糖５０克、湿红茶５克、葱２００克、香油少许。

制作流程：
将新鲜禽蛋洗净，放入凉水锅内，使水淹没禽蛋。文火煮开，经５～６分钟蛋白全部凝固后捞出，浸在冷水中，经数分钟后逐个剥去蛋壳，剥壳时防止破碎。在锅底四周铺一层红糖和湿红茶叶，上面放一带孔眼的筛板，板上放一层葱，将已剥壳的禽蛋排放在葱上，盖好锅盖。用文火将锅烧热，使茶叶和红糖发生浓烟，熏制３～５分钟后开盖，逐个涂上香油即成。厨师之家www.chushihome.com

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