河间驴肉火烧商用配方做法及独家技巧要点解析视频教程
该教程详解河间驴肉火烧的制作技术,驴肉利用传承工艺酱制而成,色泽酱红,咸鲜味浓,醇香四溢;火...
肠衣是用来制作香肠的外衣。它是猪、牛、羊的小肠加工成的,其中以猪肠衣最为常用。
其加工方法如下:
(1)浸泡将去粪后的鲜小肠浸入水中,肠内灌入清水。一般春秋季水温28℃,冬季33℃,夏季则用凉水,盛夏高温期应加冰。浸泡时间18—24小时,水质要求不含矾、硝、碱等物质。
(2)刮肠将浸泡后的肠衣,取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀,刮去肠内外的脂肪和肠内的粘膜面,刮时用力均匀,避免刮破,一直刮成透明的薄膜状。 厨师之家www.chushihome.com
(3)灌水刮光后将自来水龙头插入肠的一端冲洗,并检查有无漏水的破孔或溃疡。不能用的部分割除后,再洗净,然后按每把长短顺理整齐成把。
(4)腌肠将成把的肠衣散开,用精盐均匀腌渍,一次上盐。一般按每把200米左右长度的肠衣,用盐1.2—1.5公斤的比例。腌好后重新扎把,放在竹筛内4—5个竹筛叠在一起,置于缸或木桶上,使其盐水沥出。经过12小时后,当肠衣呈半干半湿状态时,进行缠把。
(5)漂洗将盐渍后的肠衣,浸于清水中,反自换水洗涤。先洗去肠衣外杂物,然后清水漂浸2小时,夏季缩短,冬季可适当延长,但不得过夜。同时进行灌水检查有无破损漏洞,并按肠衣口径大小长短进行分类。最后再用精盐按每把0.5公斤腌上,待水分沥干后即为成品肠衣. 厨师之家www.chushihome.com
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