安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技术视频教程
安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家...
原料配方
淀粉,明矾。
工艺流程
调糊→成型→冷却→漂白→干燥→成品包装
操作要点
(1)调糊:取含水量为45%~50%的湿淀粉或干淀粉,用约为淀粉量2.5~3.0倍的冷水慢慢加入,并不断搅拌成稀糊,并加入明矾水(明矾用量为每100kg淀粉加明矾300g),搅拌均匀,调至无粒块为止。
(2)成型:用粉勺取调成的粉糊60g左右,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20cm的浅圆盘,底部略微外凸。将粉糊加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时,即连盘取出,置于清水中,冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。在成型操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀。成型是加工粉皮的关键,必须动作敏捷,熟练,浇糊量稳定,旋转用力均匀。才能保证粉皮厚薄一致。 厨师之家www.chushihome.com
(3)冷却:粉皮成熟后,可取出放到冷水缸内,浮悬冷却,冷却后捞起,沥去浮水。
(4)漂白:将制成的湿粉皮,放入酸浆中漂白。也可放入含有二氧化硫的水中漂白(二氧化硫水溶液,即亚硫酸,其制备方法是把硫磺块燃烧,把产生的二氧化硫气体引入水中,让水吸收即制得)。漂白后捞出,再用清水漂洗干净。
(5)晒干:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上,放到通风干燥处晾干或晒干。
(6)包装:待粉皮晒干后,用干净布擦去尘土,再略经回软后叠放到一起,即可包装上市。
质量要求
干燥后的粉皮,要求其水分含量不超过12%,干燥,无湿块;不生、不烂、完整不碎;直径200~215mm,每8张重450~500g。
厨师之家www.chushihome.com
热门精品厨艺教程推荐:
川味凉菜红油酱香鸡 卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多