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什锦素汁火局本鱿

南通皇瑞酒楼招牌菜
制作/陈伟：高级烹调师，江苏烹协会员，曾就职于南通今日休闲酒店、嘉宾发酒楼、日月潭大酒店，现任南通皇瑞酒楼炉头。

鱿鱼做法很多，但它能脱颖而出的原因完全在于对“什锦素汁”的好奇，不知道这种由芹菜汁、洋葱汁、胡萝卜汁、沙姜粉、美极鲜味汁等调料搭配而成的味汁是给鱿鱼什么滋味，是美极鲜的鲜、蔬菜汁的清香还是沙姜粉的微辣？直到试做后你才发现，它既给了鱿鱼鲜、微辣又给了它蔬菜的清香。

原料：新鲜鱿鱼500克，青椒粒、红椒粒共50克。厨师之家www.chushihome.com

调料：蒜蓉30克，自制什锦素汁、黄油、红油、洋葱粒各20克，红曲粉4克，白糖8克，美极鲜生抽15克，味精10克，色拉油1千克,八角2克、香叶、大蒜头、生姜、葱段各5克，洋葱丝15克，西芹段15克。
制作：1、干锅内加八角、香叶、生姜、葱段、洋葱丝、西芹段、大蒜头小火煸2分钟，加水500克、红曲粉小火烧开后再用小火烧10分钟至汤汁变红，过滤后入容器内冷却备用。2、鱿鱼剥去外衣，掏出内脏洗净，放在容器内加什锦素汁、红曲粉汁腌3小时，取出入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。3、锅入色拉油，烧至六成热时入鱿鱼小火滑至表皮起脆壳，捞出控油。4、锅内留油30克，烧至七成热时入黄油、蒜蓉、青椒粒15克、红椒粒15克、洋葱粒15克、红油小火煸香，入美极鲜、白糖、味精、鱿鱼调匀后出锅，装入盘中，用剩余的青椒粒、红椒粒、洋葱粒点缀即可。厨师之家www.chushihome.com
特点：色泽红润，营养丰富，鲜味浓郁。
制作关键：1、腌渍鱿鱼的时间不要太长，一般控制在三四个小时即可。2、浸炸鱿鱼时，一定要控制好油温和浸炸时间。
备注：什锦素汁的制作方法芹菜汁500克，洋葱汁300克，胡萝卜汁200克，沙姜粉300克，美极鲜味汁250克，葱姜酒200克，高度白酒10克，白糖10克，味精8克调匀即可。
特点：带有素菜的清香，口味咸鲜。什锦素汁的应用：可以用于腌渍鱼类或者禽类，主要起到祛腥膻、增加菜肴香味的作用。在制作用什锦素汁腌渍的菜肴时，一般要先用什锦素汁腌好原料（时间一般都要控制在3-4个小时），然后锅内放入色拉油，入青红椒粒煸香，放入腌渍好的原料烹调，并用调料调味，再淋入少量红油烹调，这样做出来的菜肴口味最佳。厨师之家www.chushihome.com

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