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天波杨府常胜鸭

原料:樱桃谷鸭1只（约1500克），黄瓜250克，樱桃萝卜200克。
调料:南乳汁100克，沙姜粉25克，五香粉25克，海鲜酱150克，柱侯酱100克，葱50克，姜50克。
制作：1、把鸭子洗净，入沸水中汆水3分钟，挂在鸭钩上晾干水分和油分，大约要风干1天左右。2、把事先调好的脆皮水（取大红浙醋250克、麦芽糖200 克，加清水1000克熬开即成脆皮水）均匀地浇在鸭身上，晾10分钟后再浇一遍，待脆皮水晾透后（约4小时）入八成热的油锅中炸至皮脆（呈金黄色）。3、将所有调料调和后均匀地涂抹在鸭表皮及鸭腔内，腌渍8个小时。4、将腌渍好的鸭子上笼覆膜蒸25分钟取出，冲净，再下八成热的油锅中炸至金黄，改刀装盘，配黄瓜条、樱桃萝卜上桌即可。厨师之家www.chushihome.com
特点：皮酥脆，肉质鲜香嫩。
杨贵宝：常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味，然后风干，再上脆皮水，炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前将腌渍鸭子的酱料冲洗掉，这样就会使鸭子入味不足，也会浪费酱料。当然你可以多腌渍一段时间，使鸭子入味更足，但是时间长了，鸭肉腌出很多水分，肉质变老，影响口感。鉴于以上难题，现在也有很多厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟，然后风干再上脆皮水。然而熟鸭风干，远远没有生鸭风干的口感好。我将鸭子风干后，上脆皮水，炸酥后腌渍，然后带腌料将鸭子蒸熟，鸭子入味足，且蒸熟可以让炸干的鸭皮略回软一下，这样不会使鸭皮过干而扎口，然后再冲炸使皮紧即可。厨师之家www.chushihome.com
整个操作流程乍看有点奇怪，但是细致又非常合情入理。

杨建华点评：这款鸭子做法很独特，颜色和口感比较好，只是制作工艺略显繁琐，比较适合提前将鸭子加工到蒸熟这个步骤，走菜时再过油炸即可。

该内容由用户「食天下」发布

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