当前位置：『厨艺大全』->资料正文

红泥酱鸭

特点：色泽红亮，肉质鲜美。

制作：魏宁
一直以为浙江菜如同江南女子一样典雅，可是魏师父给人的印象就是北方男人的豪气。他在八十年代初次担任杭州天香楼大酒店厨师，九十年代任杭州雅苑酒楼厨师长，头顶上的光环数不胜数，得过的奖数也不数不清，可是魏宁师傅却还是像刚入厨房的小杂役一样勤学苦练。这种精神对任何一个名厨来说都相当可贵。

原料：老鸭1只（约1250克）。

调料：酱油30斤，豆瓣酱5斤，老抽、糖各3斤，鸡精1斤，白胡椒粉0.5斤，盒装十三香2盒，香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜各150克，葱、姜各1斤，丁香、干茅草（起装饰作用）各50克。厨师之家www.chushihome.com

制作：

1、把鸭子宰杀，用热水烫去毛，从腹部取出内脏，用水洗净，挂起来用冷风吹干水分。

2、将白胡椒粉、十三香、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、丁香用布包包起，制成调味包备用。

3、取一大锅，放入酱油、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、大蒜、葱、姜和调味包，大火烧开，改小火熬2小时，放凉备用。

4、将风干的鸭子放入调料锅内，腌渍（夏天腌渍24小时，每6小时将鸭子翻一次身；冬天腌渍36小时，每6小时将鸭子翻一次身）。厨师之家www.chushihome.com

5、捞出后，将鸭子挂起来，用冷风吹干。

6、将风干后的鸭子放入笼中，大火蒸40分钟取出，放凉，装入垫有干茅草的盘中，上桌后由服务员将肉片下食用。

该内容由用户「小腻腻」发布

本站仅提供网络存储空间，版权归原作者所有，如有侵权或内容有误请及时与我们联系，以便可以立即删除或修正；
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性，请谨慎甄别使用；
本站为该资料建立有专属讨论区，寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流，希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。

厨师之家建议您这样学习：

去百度搜索该资料更多相关信息

把该资料收藏到自己的书架方便查找

对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会，欢迎在此交流：

发表讨论话题 / 免费咨询专家进入该资料讨论区

分享资料赚收入