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开胃水鱼

创新点:水鱼是湘菜里面较为高档的原料,但是湘菜厨师真正要把水鱼做好必须要有一定的技术,清蒸水鱼和清炖水鱼处理不好,都容易散发腥味。用酱椒、野山椒蒸水鱼既能避除腥气,又别具风味,吃完水鱼后,煮一点面条,放入水鱼汁里面更是妙不可言。

制作:欧海林,深圳小芙蓉餐厅经理,国家高级烹饪技师,中国烹饪协会会员,湖南省烹饪协会芙蓉分会副秘书长,深圳烹饪名师。2000年,深圳市饮食业协会出版的《深圳名厨录》中,因其对湘菜的发扬光大做出的贡献,欧海林被冠以“湘菜王子”的美名。

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原料:水鱼(即甲鱼)一只(约750克),姜米5克,酱椒50克,野山椒20克,色拉油50克。

调料:蒸鱼豉油25克,味精、盐、胡椒各3克。

制法:
1、水鱼宰杀去内脏剁成4厘米大的块,在开水中焯一下去掉血污,摆入盘中,野山椒、酱椒切碎待用。
2、锅放色拉油烧至六成热,放入姜米、酱椒、野山椒大火炒香,加入蒸鱼豉油、盐、味精、胡椒粉调制成蒸鱼料。
3、将调好的蒸鱼料均匀地淋在水鱼上大火蒸15分钟即成。

特点:酸辣清香、软滑爽口。 厨师之家www.chushihome.com


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