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竹桶红汤鸭掌

特制红汤蔬菜熬制，爽口又清香。

创意汤汁红亮，香辣咸鲜，鸭掌口感软嫩带脆感，具有典型的渝菜风格。
原料鸭掌8只，鲜笋150克。
调料盐、味精、葱花、熟花生仁、白芝麻、醋各5克，白卤水1500克，小米辣10克，香菜3克，特制红汤80克，白糖4克，红油50克。
制作：1.鸭掌去掉黄皮和脚趾甲后洗净，汆水备用；小米辣切圈。2.白卤水入锅，放入鸭掌小火卤40分钟至成熟，捞出入冰水中冷却，再脱骨，改刀成条状。3.鲜笋切丝，汆水后放入盘中打底，上面放切好的鸭掌。4.红汤、白糖、红油、醋、盐、味精调匀成味汁，淋入盘中，再放入熟花生仁、白芝麻、香菜、小米辣圈、葱花即可。厨师之家www.chushihome.com
关键：1.鸭掌不易入味，所以在选用凉拌的方法处理时，要先用白卤水卤好，这样鸭掌才有足够的底味。2.卤后用冰水冷却可使鸭掌的口感更具弹性。3.特制红汤的制法：锅中放入鲜汤600克烧开，再下入鲜花椒5克，老姜15克，大葱20克，香菜、西芹、胡萝卜各10克，洋葱18克、香料（配比为山柰、八角、香叶、桂皮各2克，小茴香0.5克，香叶1片）50克，美极鲜酱油25克，海天酱油40克，蚝油6克，鲍汁30克小火熬制15分钟。
点评卤好后鸭掌不应该放入冰水中浸泡，那会减弱它的风味，如果放入冷藏后的白卤水中冷却，不仅鲜味不会损失，还会更入味。厨师之家www.chushihome.com

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