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炎黄骨髓

原料：牛骨髓450克，菜芯350克。

调料：盐4克，味精3克，白糖3克，鸡汁3克，蒜蓉辣酱25克，豆豉酱10克，花雕酒6克，香油2克，胡椒粉2克，面粉150克，鸡蛋2个。
制作：1、牛骨髓洗净，切成长12-14厘米的段，共10段，用盐、味精、花雕酒、香油、胡椒粉腌制入味，沾面粉、鸡蛋制成骨髓排备用。2、菜芯去头去叶切段，煸制好，并排放在盘子底备用。3、炒锅入油，煎骨髓排至金黄色出锅，顶刀切平两头，放在煸好的菜芯上。4、蒜蓉辣酱、豆豉酱、花雕酒、味精、香油、白糖熬制成辣酱，浇在骨髓上即可。
特点：辣香浓郁，口味丰富。厨师之家www.chushihome.com
注：1、菜芯不能用水焯，要生煸，这样菜芯碧绿且吃口爽脆。2、骨髓排要小火煎制2分钟，勺温不要太高。
点评：骨髓比较腥腻，一般多以爆炒、干炸等烹饪方法制成干香辣味。此菜是将骨髓腌制入味后煎制成菜。烹饪时加辣椒可以缓和食用时的油腻感，而腌制时加辣椒酱（蒜蓉辣酱）则可以去除部分骨髓中的油脂，从根本上改变油腻的口感。

张迪:
职称：国家特二级厨师,吉林省名厨协会会员。
现任：锦江花园大酒店（五星级）行政总厨。
厨绩：成功地管理了多家五星级酒店的后厨，成为专业“五星总厨”。厨师之家www.chushihome.com
初见张迪，第一印象就是黑黑的面庞上透着英气，五星总厨的大将气派由内渗透。身为五星级酒店的行政总厨，张迪从没有丢掉自己的厨艺，是为数不多的不脱产行政总厨。
一直在一线工作的张迪不定期地走出去学习深造，北京、上海、南京、广州、青岛、海南……出去学习大都是自费，张迪却从不计较，他认为只要是能学到东西，自己花多少钱都无所谓。他经常鞭策自己说：要想成为一名优秀的行政总厨，一定要有自己的拿手菜品，不然即使管理再到位也不能长久地立足于市场。张迪至今保持着一流的勺功，坚持天天练习烹饪基本功，不管同事，还是徒弟，都惊赞他为魔勺，加之其面甚黑，就戏称为“黑面魔勺”。厨师之家www.chushihome.com

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