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新潮毛血旺

材料：

主料：

金针菇、粉丝、鸭血、鳝鱼、肥肠、黄喉、海带、双汇脆皮肠、百叶、木耳

辅料：

干花椒、干麻椒、干辣椒节、香料郫县豆瓣酱2.5千克、葱、姜、阳江豆豉、天府醪糟、王守义十三香、三五牌火锅底料、葱白、香菜、泡椒

调料：

色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二锅头、高汤、料酒、白糖、鸡粉、味精、芝麻油、花椒油

做法：

1、炒制火锅底料

（1）将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机粉碎成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。厨师之家www.chushihome.com

（2）香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。

（3）锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。

（4）取一大锅，先放入牧歌牌牛油5千克烧至化开，下入葱、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各250克，阳江豆豉30克，冰糖100克，二锅头200克，王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。厨师之家www.chushihome.com

2、熬制毛血旺汤料

锅内放入牧歌牌牛油100克，烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克，炒约2分钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高汤9千克，大火烧开后小火煮约30分钟即可。

3、成菜

（1）锅内烧开大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。

（2）锅内再次放入沸水，分别下入鸭血250克，鳝鱼段50克，肥肠75克，黄喉、海带各100克，双汇脆皮肠4个焯水。厨师之家www.chushihome.com

（3）另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入前期处理好的原料，以及木耳50克、百叶100克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝的盆中，摆上香葱段5克。

（4）另起锅加油30克烧热，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出锅浇在香葱段上即可。

特色：

毛血旺是一道传统特色川菜，虽说是川菜但是湘菜师傅制作起来丝毫也不逊色于川菜，今天为大家介绍一道湘菜版的毛血旺。厨师之家www.chushihome.com

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