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渭南水进肉

批量预制:

1、五花肉切成10厘米见方的大块,放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出,表皮抹一层蜂蜜。

2、锅入宽油烧至八成热,下入五花肉块小火炸至表皮呈棕红色,捞出沥净油分。

3、炸好的肉块置于案板上,皮朝下,横向均匀切6刀,纵向从中间切1刀,均切至皮肉相连,不要切断。

4、肉块皮朝下放入码斗,每个码斗中分别加入葱段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1个,调入酱油10克、盐、鸡精各5克,浇入清水250克,覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温即可,随用随取。 厨师之家www.chushihome.com


走菜流程:

1、取一份蒸好的五花肉,撕掉保鲜膜,滗出原汁,倒扣入盛器中。

2、锅入葱油20克烧热,下葱段10克、姜片5克炒香,加入干辣椒段40克炒至皮发黑、出糊香味,倒入滗出的原汁及温水300克大火烧开,打掉渣滓,调入9℃糯米白醋10克搅匀关火,即成酸汤。

3、将酸汤浇入装有五花肉的盛器中,撒上蒜苗段15克上桌即可。



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