旺销特色菜：黑材黑菜走俏

2015-07-29 东方美食餐饮经理人
 
小编：现在食客越发注意养生，批黑色系列菜肴开始受食客推崇，尤其是黑蒜辣子排骨、酸辣黑土豆丝、黑芝麻布甸，点击率出奇得高。黑土豆、黑蒜头、黑边鲍、黑扁豆、乌梅、黑玉米、黑花生、黑香芋、黑虎掌菌……这些外表黝黑的原料最近成为厨师的“掌上明珠”。用它们制作的菜肴不仅口味好，营养价值还特别高，所以很多食客都是冲着这些“黑菜”前来就餐的。据专家介绍：黑色动物食材中蛋白质的含量比较丰富；黑色植物食材脂肪含量较高，且含多价不饱和脂肪酸，有利于营养脑细胞，防止血胆固醇沉积，还含有较丰富的B族维生素。 厨师之家www.chushihome.com
说了这么多，给大家分享一下黑色系列菜肴的主打菜品：有专为商务宴请特设的黑虎掌菌炖辽参、黑糖酒香炒澳洲黑边鲍鱼，还有适合大众消费的酸辣黑土豆丝、黑蒜辣子排骨、黑色大丰收、养生黑蒜柱甫炖田鸡，更有为年轻女士准备的黑梅果子茶、黑芝麻布甸。下面给大家介绍四款最具代表性的黑菜：

1
黑蒜辣子排骨

用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，调味新颖，而且带有淡淡的金桔油的果香味。

原料：上浆致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。

调料：干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。 厨师之家www.chushihome.com

制作：1.排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。2.锅内放入花生油，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段爆香，将炒锅端离火口，放入排骨、黑蒜汁，将锅重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出锅装盘。

黑蒜汁：黑蒜150克加入开水（没过表面），上笼大火蒸30分钟，取出去掉黑蒜的外皮，将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎，再加入潮汕产瓶装金桔油400克、金标生抽280克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分搅拌至砂糖完全化开。 厨师之家www.chushihome.com
点评：黑蒜汁的调味方法非常有新意，如果黑蒜不蒸制而是直接粉碎，黑蒜的本味会更加浓郁和突出。

2
酸辣黑土豆丝

特色食材也能做出与众不同的简单菜。

原料：黑土豆300克，青、红椒丝各10克。

调料：色拉油30克，拍蒜、干辣椒节、辣椒油、盐各5克，白醋15克。

制作：

1.土豆去皮，切成细丝，用清水略微浸泡去掉多余的淀粉，捞出焯水。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干辣椒、拍蒜爆香，放入土豆丝、青椒丝、红椒丝、盐大火翻匀，烹入白醋炒香，最后淋入辣椒油翻炒出锅。 厨师之家www.chushihome.com
提示：黑土豆的处理方法有两种，一种是焯水后再炒，做好的成品颜色为紫色；另一种是直接生炒，做好的成品为绛紫色。比较而言，不焯水炒出的土豆丝口感和本味更加突出，而经过焯水后的土豆丝颜色则更加讨好。

3
黑芝麻布甸（15份量）

黑芝麻做的甜品。

原料：黑芝麻300克，保利牛奶500克，金钻牌奶油600克，顶好花生酱19克，冰块380克，白砂糖100克，鱼胶粉18克。

制作：1.黑芝麻放入烧热的干锅内小火炒至色泽变黄，取出放入冰沙机内，倒入保利牛奶、花生酱，用3号档操作3分钟，取出后充分过滤。 厨师之家www.chushihome.com

2.白砂糖和鱼胶粉混合均匀，放入锅内，倒入沸水300克，小火加热至鱼胶粉完全融化，倒入容器内，放入芝麻糊、奶油、冰块充分降温，然后再装入小玻璃杯内，入冰箱冷藏。上桌前，可在每份布甸上挤入一点淡奶油，用薄荷叶和少许烤香的白芝麻点缀。
点评：做法无可挑剔，只是使用鱼胶粉不合理，因为当甜品冷却后它会产生轻微的鱼腥味，所以建议将鱼胶粉换成凝胶片。

4
纯酒香醋炒澳洲黑边鲍鱼

自制的香醋汁醋味突出，但不乏淡淡的甜味，用来炒制黑边鲍，味道很新颖。

原料：澳洲黑边鲍1只（带壳重约750克），用上汤煲好的黑豆50克，香菜段25克。 厨师之家www.chushihome.com

调料：美人椒段75克，拍蒜2粒，纯酒香醋汁75克，美极鲜味汁2克，色拉油50克，生粉20克，盐3克。

制作：1.鲍鱼宰杀取肉，将鲍鱼肉切成2.5厘米见方的块，加入盐和生粉拌匀。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入美人椒段、拍蒜爆香，放入鲍鱼块、黑豆，大火爆炒25秒，放入香菜段、纯酒香醋汁大火翻匀，淋入美极鲜味汁，出锅装盘。

纯酒香醋汁：将镇江香醋、砂糖各200克，莫利牌黑醋380克，糖醋汁、二汤各150克，拍松的葱、拍松的姜块各80克，放入锅内，小火加热25分钟，下入鸡粉、味精各19克，再用小火加热15分钟左右，关火后放入黑糯米酒150克、老抽60克调匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

提示：鲍鱼一定要客人点菜时再宰杀，否则会影响它的鲜味。

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多