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旺销状元菜集锦,功夫鱼片/参汤炖鹿排/盐烤鲽鱼身/嗄巴锅夏夷贝

1功夫鱼片

制作/席奇林

售价41元　成本 28元　日销30份

　　一道以鲜活生鱼为原料，经多道工序加工而成的精品菜。含有丰富的优质蛋白质、矿物质等微量元素，菜品色泽金黄剔透，造型自热美观，口感筋道。

原料：活生鱼1条（约1000克）

调料：莴笋200克，芝麻3克，橄榄油150克，花椒2克，精盐5克，白砂糖10克，秘制红料油50克。

制作：1.先将活生鱼去骨去皮提出精肉，将鱼肉用斜刀法片成长5厘米、厚2毫米的片。

2.鱼片放入汤盆内冲水2小时至鱼片白嫩，放入盐、花椒等码味料腌制15分钟，放置在通风处风干2-3天。厨师之家www.chushihome.com

3.将风干好的鱼片放入蒸笼中，蒸制10-20分钟。

4.取出蒸好的鱼片，放入提前调配好的油料中拌制均匀即可装盘。

2参汤炖鹿排

制作/张会

售价68元　成本32元　日销35份

　　鹿肉强筋健骨，参汤醇香味厚，二者合一营养价值高。

原料：梅花鹿排2000克，鲜人参2支。

调料：葱末、蒜末、姜片各5克，枸杞6克，A料（花椒10克，八角、茴香各5克，干姜、白胡椒各3克，良姜2克，砂仁、白芷各1克，丁香4粒）；B料（色拉油60克，荆沙辣酱50克，蚝油、南乳汁各30克，黄酒20克，鸡精、老抽各10克，味精、糖、盐各5克，鸡汤3千克）。厨师之家www.chushihome.com

制作：1.将鹿排切6厘米长段，冲净血水备用。

2.锅中烧热水，将改刀好的鹿排入焯水，洗净血沫。

3.另起锅入色拉油，烧制六成热时，放葱末、姜末、蒜片煸香，加入鸡汤、鹿排、鲜人参，加入A料、B料小火煲90分钟至鹿排酥软，收浓汤汁，出锅点缀人参及枸杞即可。

3盐烤鲽鱼身

制作/陆宝刚

售价88元　成本58元　日销40份

　　用韩式烤箱（市场均有售）做这道菜，只烤鱼肉的上面部分，而鱼身下面不受热，保持了鱼肉外脆里嫩的效果，各种小料可以根据食客的口味自己来调制。厨师之家www.chushihome.com

原料：深海鲽鱼身1条（约1700克-2千克）。

调料：葱末、蒜末各5克，香葱、圆葱丝各300克，芫荽、香芹各100克，精盐、味精各7克，孜然粉20克。

制作：1.鲽鱼身化冰备用。

2.锅内放水烧至80℃时，将鲽鱼身放入水中约1.5分钟，烫至皮可剥下即可。用刀背将烫好的鱼皮全部取掉，加入葱末、姜末腌制1小时。

3.将香葱、圆葱丝、芫荽、香芹放在烤盘中。

4.将处理加工好的鱼撒上精盐、味精各5克，放入放有葱丝的烤盘上，入烤箱烤20分钟，待一面烤熟刷一层香葱油，再翻身烤另一面时撒盐、味精各2克，烤15分钟，然后撒入孜然粉，烤至鱼表面发脆、金黄色即可。厨师之家www.chushihome.com

5.上桌食用时，随孜然酱、蒜茸辣酱、泰国鸡酱、椒盐等小料上桌，供客人选择。

4嗄巴锅夏夷贝

成本20元　售价48元

　　此做法适合批量制作，走菜时压制2分钟即可，且不影响传统嗄巴锅味型。原料选用夏夷贝肉，成菜更加鲜香味浓，夏夷贝肉外焦里嫩，口感独特。

原料：东北小土豆450克，熟排骨150克，蒸熟夏夷贝肉100克。

调料：葱、姜、十三香、老干妈酱、蒜蓉辣酱各10克，豆油、自制海鲜大酱各15克，色拉油1千克（约耗50克），老汤100克，混合酱油25克，美极鲜鸡粉、味粉、干贝素各2克，豆油15克。厨师之家www.chushihome.com

制作：1.将去皮生小土豆切成图中形状，入六成热油中炸至金黄色。

2.另起净锅，锅入豆油，下入葱、姜爆香，下土豆、十三香一起炒香，然后加入混合酱油（美极鲜味汁：东古一品鲜∶小米辣汁∶鸡粉=1∶1∶1∶1）、老干妈酱、蒜蓉辣酱、自制海鲜大酱，炒香后加入老汤2手勺，下入排骨煨至入味，后加鸡粉、味素、干贝素，继续烧煨，留有少许汤汁时，炒入夏夷贝肉收汁，最后倒入高压锅，再倒入混合油（上文有详细介绍），盖盖，用中火上汽压制3分钟，出锅用锡纸包好上盘。

自制海鲜大酱：方法六月香大酱2桶（用豆油炒香），料酒250 克，海鲜酱240克，柱侯酱240克，排骨酱240克，磨豉酱200克，美极鲜味汁100克，美极鲜鸡粉200克，味粉100克，白糖100克，将以上各料小火炒香20分钟即可。厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「小厨学艺」发布

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