创新快餐三层脆“鸳鸯炸鸡”做法详解

为了适应社会需求，笔者最近研制了一种快餐新食品“鸳鸯炸鸡”，配套一对，颜色一红一白，红颜色的叫做“满江红炸鸡”，用满锅红油炸制而成，味道香、甜、微辣；白颜色的叫做“雪花炸鸡”，用新鲜板化猪油炸制而成，味道咸鲜，香、微甜。这两种颜色的炸鸡共同特点是三层脆，即：鸡皮脆、糖晶脆、皮丁脆，从外酥到里，食后满口留香，回味悠长。

特点：颜色金红光亮，味咸鲜带甜，微辣，形态美观，酥脆鲜香，入口化渣，齿颊留香，回味悠长。

现将这两种炸鸡的选料及制作方法介绍如下，先介绍“满江红炸鸡”： 厨师之家www.chushihome.com
　　
一、精选原料
选重约2500g的农家敞放饲养的仔公鸡1只，这种鸡啄食虫蚁，活动范围大，含氨基酸丰富，味道既鲜且香；老卤水5000g(加香料后可贮藏多次使用)，冰糖50g，红糖500g，精盐15g，料酒100g，醪糟汁100g，味精20g，生姜25g(拍破)，葱200g(挽成结)，熟芝麻200g，特一面粉300g，纯豌豆粉300g，面包屑300g，香料袋1个(加卤水用，内装八角25g，小茴香25g，山奈20g，草果10g，丁香10g，桂皮10g，老蔻10g，花椒20g，甘草10g)，新鲜板化猪油1000g(约耗250g)，菜籽精炼油1000g(约耗250g)，二金条“干辣椒”(制辣椒红油用)500g，这种辣椒产于成都市郊龙坛寺、牧马山一带。 厨师之家www.chushihome.com
　　
二、制辣椒红油
将“金东”干辣椒剪成1cm长的短节，去蒂，放入铁锅中用微火炒脆，放入粉碎机将其捣成粉末。炒锅置于火上，倒精炼油烧至四成熟，将油锅端离火口放稳，用炒勺将油舀入搪瓷盘或瓦钵晾2分钟，使其降温，再将辣椒粉加入热油中搅转和匀，盖上盖焖5～6小时，即成颜色金红的辣椒红油，辣椒粉沉底后将油倒入油缸即成净红油。
　　
三、调制面浆
将豌豆粉、面粉合装在盘中，放入熟芝麻及少许食盐和味精，用清水搅拌成半流质面浆。
　　
四、复制卤水 厨师之家www.chushihome.com
卤水使用后需要加料复制才能达到口味香醇的效果。复制的方法是将老卤倒进砂锅，放入香料袋，加适量的冰糖和食盐，置于旺火上烧沸，不断撇去浮沫和油脂，熬1小时，将砂锅端离火口，再静置1小时，使原料所含香味物质充分溶于卤水中。
　　
五、制作流程

①杀鸡，放尽血，褪净毛，剖腹取净内脏(内脏取出作别用)，用绳将双腿拴牢，脚朝天，头朝地悬吊，务使余血滴尽。 
②抹料酒除腥臊气。将料酒抹在鸡皮上，达到除腥去污的目的。 
③清洗。经过去腥处理的鸡皮，表层留有极少数污物，须用清水将鸡的腹腔内外清洗干净。  厨师之家www.chushihome.com
④按部位定点下刀分割。切下鸡头、鸡颈、鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡脯，剩下的鸡背做汤用。 
⑤卤制。将切下的各种鸡件和姜、葱放进卤锅，置旺火上烧沸后改用小火慢煨，直至肉烂入味，香气四溢时，用丝网瓢捞起放入冷水盘中降温。卤鸡头、鸡爪可另用于销售。 
⑥洗净鸡皮油沫。鸡皮上有油脂不易上糖浆，须用40℃左右的热水洗净，并用干净纱布揩干。 
⑦淋糖浆。制糖浆要边用边制，食糖受热溶化会再度结晶。利用食糖再结晶原理，可使炸鸡鸡皮更为醇脆。制糖浆时，先在铁锅内放少许精练油搪开，避免糖浆与铁锅黏结。红糖切细放入锅内，掺少量清水，在小火上边熬边搅，使糖溶化，熬至糖浆舀起牵细丝时，用铁签插入鸡件，左手拿铁签，右手舀糖浆淋在鸡件上，如裹“糖葫芦”，淋满淋匀，将插牢鸡件的铁签挂在绳上，待糖浆晾凉变脆。  厨师之家www.chushihome.com
⑧上浆粉。将表面裹匀结晶糖浆的鸡件放入面浆中沾裹一层面浆，裹满裹匀。将面包屑盛入手盘，将上了面浆的鸡件上裹上一层面包屑，裹满裹匀，未裹满的缝隙处，用手将面包屑拍满。 
⑨炸制。炸锅洗净，放在中火上，倒入红油烧至四成熟，将鸡件放进丝网瓢，先用热油反复淋烫，使面浆受热糊化、定形，保护内层糖浆结晶体不致溶化外流，然后再将鸡件放入油中改用小火浸炸，直至面浆酥脆，及时捞入丝网瓢，沥尽油，晾冷，使内层糖浆再度结晶，即成面浆脆、糖晶脆、鸡皮脆三层脆的香酥风味炸鸡。

雪花炸鸡的炸制方法与满江红炸鸡相同，但用油要用化精油，以保持成菜洁白。  厨师之家www.chushihome.com
特点：颜色洁白如雪，味咸鲜带甜，口感酥脆，香气浓郁，回味无穷。 
装盘时，一红一白，鸳鸯成对，寓意地久天长。

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