河间驴肉火烧商用配方做法及独家技巧要点解析视频教程
该教程详解河间驴肉火烧的制作技术，驴肉利用传承工艺酱制而成，色泽酱红，咸鲜味浓，醇香四溢；火...
风味特色：
水煮鱼起源于重庆渝北地区，产生至今三十年的时间，迅速风靡大江南北。虽然都被称为“水煮”，但肉片与鱼的烹调方式却不尽相同，肉片是在以豆瓣加清水调制的一锅麻辣汤中煮熟，连汤带料一同上桌；而鱼片却是煮熟、沥汤后装入碗中，放花椒、辣椒后再浇入大量热油激香，鱼片鲜嫩、麻辣味厚重。
原料：草鱼片500克。
辅料：黄瓜片100克，去头黄豆芽100克，干辣椒段 100克，青花椒粒 50克。 厨师之家www.chushihome.com
制作：
1、锅入底油烧至六成热，加入干红椒段5克、花椒2克爆香，倒入黄豆芽，加清水20克、盐3克、鸡精、味精各2克大火炝炒至断生，盛出摆在盆底。
2、草鱼片加葱姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、鸡精10克上下翻拌至料汁渗入鱼肉，再加入打散的蛋清4个、湿淀粉50克，继续搅打1分钟，等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片，撒上豌豆淀粉50克，拌匀后摆在一旁静置30分钟。
3、漏勺放入烧沸的高汤里，把鱼片顺次放入漏勺，等到最后放入的一片鱼肉变色，这时候鱼片大概有八成熟，捞出沥水，倒入垫有黄豆芽的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的红油900克激香即可。 厨师之家www.chushihome.com
技术注意：
1、最好选用四五斤重的大草鱼，这样大的鱼刺比较少，而且能片出巴掌大的鱼片，成菜更大气。
2、鱼片必须浆制30分钟，否则做好的鱼片不弹，用筷子一夹就断。
3、用高汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾，否则鱼片会脱浆。
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