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特色凉菜-麻辣招牌牛尾（卤牛尾含原卤汤及麻辣红油制法）

原创思路：牛尾在研发菜品的时候大多被用来制作红烧、浇汁、炖汤等系列热菜，很少用于凉菜当中。而梁师傅进行了大胆的革新，将牛尾腌制后再配以麻辣卤水卤制成菜，类似于九九鸭脖的作法，再以麻辣料油浸泡增香，味道独特，甘香不腻，麻辣透味，鲜香适口。此菜前期批量加工，上桌时简单装盘即可。

试做点评：此菜的成菜效果比较有特色，卤汤和麻辣红油的制作也有独到之处。这种稍长时间腌制或卤制入味的方式非常适合凉菜肉料的烹制，既能保证上桌速度快，又有醇厚的香味，能大大增加客人的满意度。需要注意的是：牛尾在腌制的时候要腌透，在煮制的时候要注意火候和时间，不可煮的太烂，否则影响出品质量。如果是冬季，装盘时可用微波炉稍打一下加热。厨师之家www.chushihome.com

制作：梁少华

原料：不带皮牛尾200克，大葱20克，大姜15克。

调料：花椒10克，香叶、八角各5克，原卤汤200克，麻辣料油300克，姜汁酒50克。

制作：

1、将牛尾治净，冲洗干净，斩成3厘米大小的块，用大葱、大姜（拍碎）、花椒、香叶、八角、姜汁酒拌匀，腌制10个小时。

2、净锅上火，将腌制好的牛尾飞水至透捞出，以流动水冲洗干净取出。

3、将卤汤上火烧开后，下入牛尾，大火烧开，转小火煮40分钟，关火后浸泡2个小时，取出放入麻辣料油里泡10个小时，上桌时加热一下，装盘即可。厨师之家www.chushihome.com

附：原卤汤制法

1、准备好大葱30克、大姜20克、八角15克、香叶3克、桂皮8克、小茴香8克、花椒15克、肉蔻10克、白蔻12克、鲜良姜20克、砂仁5克、干辣椒30克、鸡油、熟猪油各50克、鲜汤10千克、盐100克、味精30克、鸡粉70克、白糖30克、生抽50克、鲍鱼仔1个、姜汁酒50克。

2、将香料用水洗净并泡透，锅上火下入鸡油、熟猪油，下入大葱、大姜炒至金黄色时，下入泡透的香料，炒制出香味，取出入煲鱼袋内封口。

3、另起锅加油，将花椒、干辣椒炒香，加入鲜汤大火烧开，转小火，加入香料煮20分钟待出香味时加入剩余调味调匀即可。厨师之家www.chushihome.com

附：麻辣红油制法

1、准备好色拉油200克、郫县豆瓣酱50克、辣椒50克、花椒30克、八角10克、香叶2克、桂皮4克、小茴香3克、肉蔻4克、白蔻5克、香叶3克、砂仁2克、大葱、大姜3克。

2、净锅上火，下入色拉油，炒香大葱、大姜，下入所有原料熬出香味，待辣油晾凉后将香料用煲鱼袋装好，入油中泡着即可。

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