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老北京特色风味小吃-炒肝

“一碗炒肝，两个包子”是老北京人最喜欢的早餐。清朝同治年间，北京前门鲜鱼胡同“会仙居”发明了名为“白汤杂碎”的小吃，把猪大肠、猪肝、猪肺等内脏煮成汤，后来进行改良，去掉心肺，勾芡加料，便成了如今的炒肝。

仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

还有比较好玩的一段话也暗示了炒肝在老北京人中的喜爱程度：您要有什么觉着不错的炒肝馆，也跟俺们分享分享吧，让咱们把吃炒肝的传统发扬光大。早上起来往早点摊儿前一站，甭管有钱没钱，见着师傅就说：“二两包子一碗肝儿”，一口纯正的北京腔儿，倍儿有面子。您说吃这得多少钱……怎么也得十块吧……十块？！那是仨人吃的，四块钱封顶，您还别嫌便宜，您得分析这吃炒肝儿人的心理，好这口儿啊。所以咱们吃炒肝儿的原则就是：不求最贵，但求最香！厨师之家www.chushihome.com

炒肝名为炒，实则是煮，而且所使用的主要原料是猪大肠，而并非猪肝，这着实有些名不副实。但也因如此，所以炒肝过程中营养损失少，补血功效非常好。老北京传统小吃协会刘国壮解释，“虽说炒肝是煮的，但吃起来可不能像喝水一饮而下，应该是端起碗，用嘴沿着碗边转着嘬，一圈下来，一碗也就下肚了。”炒肝自己在家也可以做，将洗好的肥肠切段、猪肝切片煮，锅里入油，放入葱、姜、蒜、大料炝锅，放入酱油、黄酱翻炒，再兑点骨头汤，将大肠和猪肝放进去，勾芡最好用白薯淀粉加上一些生粉，这样勾出来的芡才有劲道，这也是最重要的环节。芡入锅后，要用勺子刮着锅底顺时针搅动，根据口味加入盐、味精，出锅前放一些蒜末，肥而不腻、蒜香扑鼻的炒肝就做好了。厨师之家www.chushihome.com

材料：猪肥肠，猪肝，醋，盐，大料，蒜，黄酱

制作方法：

1.将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。

2.开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。

3.烂熟后切成５分长的小段，俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

4.佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。

5.此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，开始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同“姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。厨师之家www.chushihome.com

附：另两种做法描述：

(一)

将买来的生猪大肠，用碱面或明矾揉搓，再用水洗净，再放入醋中和，放置片刻用水洗净。先取一锅放入一些水，煮开后放入猪大肠，先紧一下猪大肠后，再取一锅多放入一些水，再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香叶、香果、肉寇、葱、姜、蒜等调料。少一两种也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。料水煮开后放入猪大肠，大约煮上20－30分钟后，取出猪肠放入猪肝炖至猪肝熟透，大约20分钟。捞出猪肝。将炖猪肠和猪肝的汤滤干净，除去调料后，待用。将猪肠切成3厘米的段，猪肝切成薄片。将调好的水淀粉放入汤中，勾浓芡，再将切好的肠子和猪肝放入，出锅是多放入蒜沫，即可食用。厨师之家www.chushihome.com

(二)

主料1、肥肠
主料2、猪肝
主料3、大蒜

做法：
1斤熟透了的肥肠切成顶针段，3两猪肝切薄一点的棱形片，5-6瓣蒜剁碎，锅烧热下2汤匙油，将蒜末下锅煸炒至发黄，加开水（应加口蘑汤，家里做一般没有）至炒锅快满了即可，加酱油1手勺，（以前加黄酱炒，但如掌握不好还不如加酱油）料酒0.5手勺，1汤匙白糖将肥肠加入，大火烧开改小火慢炖，用手勺打去浮沫和浮油，大约30多分钟就差不多了。在炖肥肠的时候另至一锅烧开水，将切好的生猪肝焯熟备用。（猪肝最好不要直接下到汤锅里，免得汤混）厨师之家www.chushihome.com
一小饭碗干淀粉，将淀粉搅成浆状，慢慢倒入锅内，边倒边用手勺搅动，搅匀。

搅至稀浆糊状时就行了，加入适量精盐（这一锅约一汤匙或是在多一点）味精比平时做汤略多一些，搅匀后就可以停火了，然后将约15瓣大蒜剁成的蒜末撒在上面，这一锅炒肝就做好了。

该内容由用户「真滋味」发布

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